Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. часть4 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров.)
ФОРМОВКА И ПРЕССОВАНИЕ СЫРА. часть4


12. При какой температуре надо прессовать сыр?

Если необходимо поддерживать высокую температуру в сырной массе для стимулирования бактериального развития или для достаточного стекания сыворотки, температур помещения надо поддерживать на уровне 18—20° Ц. Если ни то ни другое соображение не имеют значения и сыр прессуется сравнительно быстро 2—3 часа, как голландские сыры, то прессование можно производить в прохладном помещении при 10° Ц, чтобы сыр быстрее остывал (прием против вспучивания). Однако сыр должен успеть отпрессоваться до того, как остынет.

13. Для чего сыр завертывают при прессовании в полотно или серпянку?

Ткань, закладываемая между сырной массой и стенкой формы, служит прослойкой, по которой удаляется выжимаемая из сыра сыворотка. Благодаря ткани корка сыра замыкается, т. е. поверхностные зерна сливаются. Если сыр завертывать в полотно при самопрессовании, поверхность его также будет замкнутой, что облегчит уход за коркой при выдержке.

14. Для чего сыр перепрессовывают?

Сыр перепрессовывают, чтобы оправить прессовальную ткань, устранить складки ее, отпечатывающиеся на сыре, чтобы проверить, правильно ли подобраны к формам крышки. Перепрессовывают сыр также для того, чтобы переменить серпянку на свежую, что способствует получению более гладкого и уплотненного коркового слоя.

15. Как распрессовывают сыр?

Сыр вынимают из форм, снимают прессовальную ткань (полотно или серпянку), обрезают закрайки сырного теста, проникшего между крышкой и стенками формы, стараясь не обнажить внутреннюю менее уплотненную массу, чтобы не создавать повода к последующему образованию на месте среза трещин. Проверяют поверхность сыра (замкнутость, гладкость, отсутствие недопрессовки). Надписывают дату выработки, номер котла, инициалы мастера, выработавшего сыр, и взвешивают для определения выхода.

16. Какими свойствами должен обладать хорошо отпрессованный сыр?

Самопрессованный твердый сыр (бакштейн, тильзит и т. п.) должен обладать хорошо слившейся замкнутой поверхностью на верхней и нижней сторонах; на боках поверхность может быть и не такой ровной и гладкой. При взятии пробы щупом не должно быть свободной, стекающей каплями сыворотки.
Прессованный твердый сыр должен обладать со всех сторон хорошо замкнутой плотной поверхностью. Сыры должны обладать правильной формой и давать при постукивании пальцем звук, указывающий на отсутствие внутри сыра более или менее крупных пустот. Сыры не должны быть вспученными.

17. Для чего сыр после прессования охлаждают?

Если молоко невысокого качества и заражено газообразующими бактериями группы кишечной палочки, сыр находится под угрозой вспучивания, которое можно до некоторой степени предупредить, охладив его как можно быстрее, после того как он достаточно отпрессовался.


. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2233-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин