Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ПОСОЛКА СЫРА. Часть1 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

ПОСОЛКА СЫРА. Часть1

1. Для чего солят сыр?

Cыр солят прежде всего для вкуса. Кроме того поваренная соль оказывает ослабляющее влияние на развитие микроорганизмов.

2. Как производится посолка сыра?

Сыр солят несколькими способами:

1) сухой - или увлажненной солью (гущей),
2) в рассоле,
3) в зерне и
4) комбинированным способом.

3. Как действует соль на сырную массу?

Соль при наружной посолке проникает в сырную массу с поверхности всегда в виде рассола; при посолке сухой солью кристаллы соли должны сначала раствориться в притягиваемой ими из сыра и воздуха влаге и уже в виде раствора соль проникает постепенно внутрь сыра по мельчайшим каналам. Притягивая из сыра воду, соль вызывает усыхание сыра. В то же время извлекается из сырного теста часть растворимых в воде веществ—молочный сахар, молочная кислота и молочнокислый кальций. Сыр от этого становится легче, несмотря на то, что в свою очередь поглощает соль. Кроме того сыр становится белее, тесто его делается более твердым, менее упругим. Наконец, соль в сыре оказывает важное влияние на консистенцию сырного теста.

4. Как действует посолка сыра на газообразование в нем?

Соль подавляет в сыре газообразующие бактерии и содействует этим уменьшению количества и размера глазков, что особенно заметно в подкорковом слое, где влияние соли проявляется сильнее всего; глазки здесь обычно отсутствуют. При вспучивании сыра если оно началось лишь во время посолки, глазки, ближние к корке, мельче и расположены реже, чем в центральной части сыра.

5. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его прессования?

Чем сильнее и дольше прессуют сыр, тем медленнее он будет просаливаться. Особенно сильное замедление просаливания происходит при так. называемом «заветривании» поверхности сыра, когда на нем образуется сухая корочка. Заветренный сыр необходимо солить дольше обычного, чтобы не было недосола. Самопрессованный сыр, у которого уплотнение наружного слоя наименьшее, солится быстрее.

6. Как влияет на скорость просаливания сыра концентрация рассола?

Чем выше концентрация действующего рассола, тем больше разница между содержанием соли в нем и внутри сыра, тем быстрее соль проникает в сырное тесто. Однако крепкий рассол, вытягивая влагу из коркового слоя сыра, создает некоторое препятствие дальнейшему просаливанию и может во вторую половину посолки замедлить просаливание по сравнению с менее крепким рассолом.

7. Как влияет на скорость просаливания сыра степень его влажности?

Чем меньше в сырном тесте влаги, тем медленнее просаливается сырное тесто, так как частицы твердого вещества в таком сыре расположены ближе друг к другу и каналы, по которым соль проникает в сыр, более узки.




(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)


 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

torunska_3.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин