Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ПОСОЛКА СЫРА Часть2.(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)


ПОСОЛКА СЫРА Часть2.


8. Как влияет на скорость просаливания сыра температура?

При повышении температуры рассола и сырной массы сыр просаливается быстрее, так как скорость передвижения частичек соли при повышении температуры увеличивается.

9. Какова должна быть температура солильни (рассола)?

Во избежание бурного газообразования сыр чаще солят при низкой температуре, обычно при 8—10°Ц. Чтобы не слишком задерживать просаливание сыра и созревание его температуру солильни при высоком качестве молока, лучше держать на 10— 12°Ц.

10. Какова должна быть влажность воздуха солильни?

Если сыр солят в рассоле, влажность часто бывает высокой (90—95%), так как здесь же выдерживают сыр после посолки; для самого солящегося сыра, погруженного в рассол, влажность воздуха безразлична. Если солят сухой солью, то лучше держать высокую влажность (90—95%), чтобы соль не высыхала.

11. Как определяют влажность воздуха?

Влажность воздуха определяют при помощи психрометра Августа, состоящего из двух термометров. Ртутный шарик одного термометра обтянут к лажной тонкой материей (лучше всего батистом), конец которой (но не сам шарик) погружен в стаканчик с чистой водой. Вследствие испарения воды с поверхности влажного термометра он показывает температуру более низкую, чем сухой. Разница будет тем больше, чем суше воздух, так как в сухом воздухе вода испаряется быстрее, и шарик охлаждается сильнее. Установив разницу между, показаниями термометров, находят соответствующую ей влажность воздуха по специальным таблицам.

12. Как солят сыр сухой солью?

Верхнюю сторону сыра натирают сухой солью. Операцию повторяют ежедневно в продолжение всей посолки, натирая попеременно верхнюю и.нижнюю стороны сыра и укладывая посоленной стороной кверху. Продолжительность посолки зависит от вида сыра, размера, содержания влаги, способа прессования, температуры. При посолке гущей ее наносят на верхнюю сторону и бока сыра. Посолку повторяют, перевертывая сыр каждый раз на другую сторону, пока он не просолится.

13. Как приготовляют рассол для посолки сыра?

Соль растворяют в чистой прокипяченной воде. Лучше брать горячую воду, в которой соль растворяется быстрее. На каждые 100 л воды берут 35 кг соли (получается 26%-ный рассол). Рассол фильтруют и охлаждают до желаемой температуры посолки.


(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2301-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин