ПОСОЛКА СЫРА Часть2.

8. Как влияет на скорость просаливания сыра температура?

При повышении температуры рассола и сырной массы сыр просаливается быстрее, так как скорость передвижения частичек соли при повышении температуры увеличивается.

9. Какова должна быть температура солильни (рассола)?

Во избежание бурного газообразования сыр чаще солят при низкой температуре, обычно при 8—10°Ц. Чтобы не слишком задерживать просаливание сыра и созревание его температуру солильни при высоком качестве молока, лучше держать на 10— 12°Ц.

10. Какова должна быть влажность воздуха солильни?

Если сыр солят в рассоле, влажность часто бывает высокой (90—95%), так как здесь же выдерживают сыр после посолки; для самого солящегося сыра, погруженного в рассол, влажность воздуха безразлична. Если солят сухой солью, то лучше держать высокую влажность (90—95%), чтобы соль не высыхала.

11. Как определяют влажность воздуха?

Влажность воздуха определяют при помощи психрометра Августа, состоящего из двух термометров. Ртутный шарик одного термометра обтянут к лажной тонкой материей (лучше всего батистом), конец которой (но не сам шарик) погружен в стаканчик с чистой водой. Вследствие испарения воды с поверхности влажного термометра он показывает температуру более низкую, чем сухой. Разница будет тем больше, чем суше воздух, так как в сухом воздухе вода испаряется быстрее, и шарик охлаждается сильнее. Установив разницу между, показаниями термометров, находят соответствующую ей влажность воздуха по специальным таблицам.

12. Как солят сыр сухой солью?

Верхнюю сторону сыра натирают сухой солью. Операцию повторяют ежедневно в продолжение всей посолки, натирая попеременно верхнюю и.нижнюю стороны сыра и укладывая посоленной стороной кверху. Продолжительность посолки зависит от вида сыра, размера, содержания влаги, способа прессования, температуры. При посолке гущей ее наносят на верхнюю сторону и бока сыра. Посолку повторяют, перевертывая сыр каждый раз на другую сторону, пока он не просолится.

13. Как приготовляют рассол для посолки сыра?

Соль растворяют в чистой прокипяченной воде. Лучше брать горячую воду, в которой соль растворяется быстрее. На каждые 100 л воды берут 35 кг соли (получается 26%-ный рассол). Рассол фильтруют и охлаждают до желаемой температуры посолки.