Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ПОСОЛКА СЫРА. Часть3 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ПОСОЛКА СЫРА. Часть3

14. Как действует на сыр слишком слабый рассол?

Слабый рассол (5—10%-ный) вызывает сильное набухание сыра. Поверхность сыра в слабом рассоле становится скользкой, сыр делается мягче и начинает размокать, делая рассол мутным. Непригодным в этом отношении является рассол, уже начиная с 15%, так как при посолке в таком рассоле часть его, соприкасающаяся с поверхностью сыра, обладает более низкой концентрацией вследствие перехода соли в сыр, а воды из сыра в рассол.

15. В чем заключается уход за сыром, солящимся в рассоле?

Сыр должен по возможности быть полностью погружен в рассол. Так как
сыр в крепком рассоле плавает, выдаваясь немного над его поверхностью, необходимо плавающий сыр посыпать солью или покрывать какой-либо тканью, концы которой погружены в рассол; впитывающийся в нее рассол будет смачивать верхнюю часть сыра. Можно также класть на плавающие сыры деревянный щит, который удерживал бы сыр от всплывания. В последнее время стали применять специальные деревянные этажеры, на которых сыр погружается в рассол и удерживается в нем от всплывания.

16. В чем должен заключаться уход за рассолом?

Необходимо следить за концентрацией рассола. Для этого на дне бассейна держат слой избыточной нерастворившейся соли. Рассол следует время от времени перемешивать, иначе верхние слои его могут сделаться слишком слабыми. Необходимо следить за надлежащей температурой рассола, охлаждая его добавлением льда; учитывают, что рассол разбавляется. Кислотность рассола не должна превышать 35° Т.
Кислый рассол нейтрализуют толченым мелом. Грязный рассол фильтруют, На крупном заводе целесообразно соединять солильные бассейны трубами и перекачивать рассол насосом из одного бассейна в другой, пропуская через мел, фильтр и холодильник. При таком устройстве уход за рассолом упрощается.

17. Как определить концентрацию рассола?

Концентрацию рассола определяют при помощи специального соляного ареометра или ареометра Боме, показания которого приблизительно на 1° выше процентного содержания соли. Применяемое иногда на практике определение концентрации при помощи сырого яйца или картофелины неточно, так как удельный вес их подвержен колебаниям.

18. Почему нельзя допускать слишком сильного повышения кислотности рассола?

При посолке сыра в кислом рассоле молочная кислота из сыра извлекается
в недостаточном количестве, корка такого сыра становится ослизлой, и на ней разрастается плесень. Корка делается при этом слабее.




(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2087-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин