Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ПОСОЛКА СЫРА Часть4 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

ПОСОЛКА СЫРА Часть4 



19. Как солят сыр в зерне?

Соль в количестве 300—-500 г на каждые 100 кг молока растворяют в сыворотке или в чистой пастеризованной воде. Рассол фильтруют и приливают в котел перед вторым подогреванием, после оттивания из него лишней сыворотки.

20. Как действует на сыр посолка его в зерне?

Соль несколько ускоряет выделение из зерна сыворотки, и зерно теряет клейкость быстрее, чем обычно. Посолка в зерне ослабляет газообразование в сыре, так что при усиленной посолке можно получить слепой сыр. Если рассол приготовляется не на сыворотке, а на воде, это действует как разбавление сыворотки водой, что вызывает уменьшение в сыре количества молочного сахара и уменьшает ломкость сырного теста. Приготовлять рассол на воде надо при повышенной кислотности молока, а также в тех случаях, когда сыр по другим причинам получает ломкое или крошливое тесто.

21. Как проводится комбинированная посолка сыра?

Комбинированной по солкой сыра называется такая, при которой применяют последовательно несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей (2—3 дня), а потом заканчивают посолкой в рассоле. При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.

22. Каково должно быть качество соли?

Соль должна быть чистой и не должна содержать горьких примесей, от которых сыр может сделаться горьким, Размол соли при посолке твердых сыров сухой солью желателен средний (около 1 мм), чтобы растворение соли шло постепенно; в остальных случаях предпочитается мелкая соль.

19. Что называют выходом сыра?

Выходом сыра называют количество сыра, получаемого из 100 кг молока. Для определения величины выхода пользуются следующей формулой:

выход сыра из 100 кг молока =

вес сыра х 100
_____________________________
вес переработанного молока, кг

На практике часто под выходом сыра понимают количество молока, пошедшего на выработку 1 кг сыра; рассчитывают его по формуле:

Выход 1 кг сыра =

вес молока
___________
вес сыра

20. От чего зависит выход сыра?

Выход сыра зависит:
1) от состава молока: чем больше в нем сухого вещества, в Особенности казеина и жира, тем выше выход сыра;
2) от свойств казеина и жира: чем полнее свертывается казеин и чем больше жира остается в сырной массе, тем лучше выход сыра;
3) от приемов обработки калье: чем меньше, дробится калье и меньше получается пыли, тем выше выход;
4) от влажности сыра: чем ниже температура сквашивания и второго подогревания, чем меньше длится обработка калье и вымешивание зерна, тем выше выход и
5) от усушки сыра.




(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)


 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2077-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин