Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ЕГО. Часть2 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ЕГО.  Часть2

4. Как хранят до отправки упакованный сыр?

Долго хранить упакованный сыр на заводе не рекомендуется, так как после длительного хранения сыр необходимо снова распаковывать для проверки его состояния. Упакованный сыр надо складывать в штабели в сухом прохладном помещении. Под ящики подкладывают брусья, так называемые подтоварники, чтобы нижние ящики не отсыревали и не пачкались. Не реже чем через каждые 3 дня необходимо ящики в штабелях перекладывать, перевертывая их на другую сторону, чтобы сыр оседал равномерно, не терял своей формы и не подопревал.

5. Какие условия необходимо соблюдать при транспортировке
сыра с заводских подвалов на базу?

Перевозить сыр надо так, чтобы ни тара ни сам сыр не были в пути испорчены. Тара и сыр могут испортиться от подмочки в пути, от запыления и засорения, поэтому ящики с сыром необходимо хорошо укрывать брезентом или хотя бы рядном. Сыр может помяться в пути от тряски, поэтому следует ящики с сыром укладывать на солому, укрытую рядном, чтобы солома и пыль не попали через щели внутрь ящиков. Нельзя отправлять сыр в слишком жаркую или слишком холодную, морозную погоду. Летом сыр лучше отправлять на ночь или рано утром. Зимой же его надо укрыть так, чтобы была исключена возможность его замерзания.

6. Как действует на сыр во время транспортировки жаркая погода?

Нагреваясь при перевозке в жаркую погоду, сыр размягчается, от тряски
сильно оседает и может даже принять блинообразную форму, Жир начинает вытапливаться и покрывает корку, придавая ей чрезвычайно неопрятный вид. Парафин может отстать. Особенно опасна жаркая погода для сыра нежного, который и при нормальной температуре склонен давать сильную осадку. Надо тщательно укрывать сыр от действия солнечных лучей.

7. Как действует на сыр во время транспортировки низкая температура?

Низкая температура для сыра не опасна, пока она не вызывает его замерзания. Надо при этом иметь в виду, что замерзает сыр не при 0°, а при белее низкой температуре. Это объясняется тем, что в сыре заключена не чистая вода, а более или менее крепкий раствор различных веществ—поваренной соли, растворимых азотистых веществ, различных кислот и их солей. Чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Отсюда ясно, что молодой сыр замерзает скорее, чем старый, выдержанный, содержащий больше растворимых веществ. Молодой сыр замерзает при —2—3° Ц, старый при —8—10° Ц (некоторые даже лишь при —16° Ц).
В замерзающем сыре вода образует крупные кристаллы льда, пронизывающие тесто сыра во всех направлениях. В то же время белок сыра, лишаясь воды, уплотняется. Чем медленнее замерзание сыра, тем крупнее ледяные кристаллы. При оттаивании замороженного сыра вода не распределяется снова равномерно по всей массе сыра, а остается в виде крупных капель, сырное же тесто делается крошливым. Качество такого сыра резко понижается, и сыр переводится в брак. В Америке мелкие куски сыра, нарезанные для продажи, быстро замораживают; при этом кристаллы льда образуются очень мелкие, и после оттаивания сыр сохраняет нормальное тесто. Однако целые сыры быстро заморозить нельзя и поэтому необходимо всеми мерами оберегать их от замерзания:
1) не перевозить сыр в большие морозы, особенно в ветреную погоду,
2) грузить сыр из подвалов на подводы или в автомашины быстро, не давая ему остывать,
3) тщательно укрывать сыр поверх рядна или брезента войлоком, мхом, сеном, соломой или другим материалом, а поверх этого обязательно плотным брезентом или рядном, чтобы ветер не выдувал тепло.
Слегка подмороженный сыр путем постепенного оттаивания можно сохранить без понижения его качества.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2210-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин