ПОДГОТОВКА СЫРА К РЕАЛИЗАЦИИ, УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА ЕГО.  Часть2

4. Как хранят до отправки упакованный сыр?

Долго хранить упакованный сыр на заводе не рекомендуется, так как после длительного хранения сыр необходимо снова распаковывать для проверки его состояния. Упакованный сыр надо складывать в штабели в сухом прохладном помещении. Под ящики подкладывают брусья, так называемые подтоварники, чтобы нижние ящики не отсыревали и не пачкались. Не реже чем через каждые 3 дня необходимо ящики в штабелях перекладывать, перевертывая их на другую сторону, чтобы сыр оседал равномерно, не терял своей формы и не подопревал.

5. Какие условия необходимо соблюдать при транспортировке
сыра с заводских подвалов на базу?

Перевозить сыр надо так, чтобы ни тара ни сам сыр не были в пути испорчены. Тара и сыр могут испортиться от подмочки в пути, от запыления и засорения, поэтому ящики с сыром необходимо хорошо укрывать брезентом или хотя бы рядном. Сыр может помяться в пути от тряски, поэтому следует ящики с сыром укладывать на солому, укрытую рядном, чтобы солома и пыль не попали через щели внутрь ящиков. Нельзя отправлять сыр в слишком жаркую или слишком холодную, морозную погоду. Летом сыр лучше отправлять на ночь или рано утром. Зимой же его надо укрыть так, чтобы была исключена возможность его замерзания.

6. Как действует на сыр во время транспортировки жаркая погода?

Нагреваясь при перевозке в жаркую погоду, сыр размягчается, от тряски
сильно оседает и может даже принять блинообразную форму, Жир начинает вытапливаться и покрывает корку, придавая ей чрезвычайно неопрятный вид. Парафин может отстать. Особенно опасна жаркая погода для сыра нежного, который и при нормальной температуре склонен давать сильную осадку. Надо тщательно укрывать сыр от действия солнечных лучей.

7. Как действует на сыр во время транспортировки низкая температура?

Низкая температура для сыра не опасна, пока она не вызывает его замерзания. Надо при этом иметь в виду, что замерзает сыр не при 0°, а при белее низкой температуре. Это объясняется тем, что в сыре заключена не чистая вода, а более или менее крепкий раствор различных веществ—поваренной соли, растворимых азотистых веществ, различных кислот и их солей. Чем выше концентрация раствора, тем ниже температура его замерзания. Отсюда ясно, что молодой сыр замерзает скорее, чем старый, выдержанный, содержащий больше растворимых веществ. Молодой сыр замерзает при —2—3° Ц, старый при —8—10° Ц (некоторые даже лишь при —16° Ц).
В замерзающем сыре вода образует крупные кристаллы льда, пронизывающие тесто сыра во всех направлениях. В то же время белок сыра, лишаясь воды, уплотняется. Чем медленнее замерзание сыра, тем крупнее ледяные кристаллы. При оттаивании замороженного сыра вода не распределяется снова равномерно по всей массе сыра, а остается в виде крупных капель, сырное же тесто делается крошливым. Качество такого сыра резко понижается, и сыр переводится в брак. В Америке мелкие куски сыра, нарезанные для продажи, быстро замораживают; при этом кристаллы льда образуются очень мелкие, и после оттаивания сыр сохраняет нормальное тесто. Однако целые сыры быстро заморозить нельзя и поэтому необходимо всеми мерами оберегать их от замерзания:
1) не перевозить сыр в большие морозы, особенно в ветреную погоду,
2) грузить сыр из подвалов на подводы или в автомашины быстро, не давая ему остывать,
3) тщательно укрывать сыр поверх рядна или брезента войлоком, мхом, сеном, соломой или другим материалом, а поверх этого обязательно плотным брезентом или рядном, чтобы ветер не выдувал тепло.
Слегка подмороженный сыр путем постепенного оттаивания можно сохранить без понижения его качества.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)