Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Швейцарский сыр ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. Часть1. (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.  Часть1.

Швейцарский сыр

1. Какие бактерии необходимо иметь в молоке при переработке его в швейцарский сыр?

Для нормальной обработки и созревания швейцарского сыра необходимы следующие виды бактерий:
1) молочнокислый стрептококк обычный,
2) молочнокислый стрептококк термофильный, выдерживающий и предпочитающий для своего развития высокие температуры,
3) молочнокислая палочка (сырная палочка),
4) пропионовокислая бактерия.

Для достижения достаточного количества первого вида бактерий молоку дают созревать или прибавляют к нему до 0,5% чистых культур молочнокислого стрептококка. Второй и третий вид бактерий вносятся в молоко в виде чистых культур или вместе с сычужной закваской. Четвертый вид бактерий обычно имеется в молоке и развивается в сыре при благоприятных, создаваемых для этого условиях в достаточном количестве. Однако в некоторых случаях, во избежание слабого образования рисунка, эти бактерии следует вносить дополнительно в виде чистых культур.

2. Какова должна быть кислотность молока для швейцарского сыра?

Нормальная кислотность молока должна быть от 18 до 20° Т. Однако, если в молоке находятся активные расы молочнокислого стрептококка, быстро поднимающие кислотность, лучше придерживаться более низкой кислотности. Наоборот, при слабых расах допустима и более высокая кислотность. Кислотность зрелого молока должна быть выше, кислотности свежего на 2—3° Т.

3. Как сквашивают молоко для швейцарского сыра?

При нормальной кислотности температура сквашивания колеблется между 31 и 33° Ц. Продолжительность сквашивания составляет в среднем 30 минут. Калье не должно быть слишком плотным. Сквашивают молоко в круглых швейцарских металлических котлах.

4. Как обрабатывают калье для швейцарского сыра?

Уплотнение калье доводят до такой степени, когда деревянный швейцарский сырной ковш, воткнутый отвесно в калье, опрокидывается замедленно и сыворотка в разрезе выделяется сравнительно прозрачная. Этим ковшом перекладывают верхние более жирные, немного остывшие и потому менее плотные слои калье отдельными кусками из середины к краям котла. Затем режут калье длинным деревянным ножом на вертикальные призмы и обрабатывают их ковшами, разделяя сначала на крупные куски, а затем при помощи арфы на более (мелкие. Только после некоторого уплотнения кусочков калье ставят отражатель, препятствующий оседанию зерна на дно котла, продолжая обрабатывать и измельчать зерно сырной арфой. Растянутость и постепенность дробления позволяют внимательно наблюдать за последовательным уплотнением кусочков калье и добиваться более ровной постановки зерна. Если калье уплотняется медленно, дробление замедляют и затягивают на больший промежуток времени, если же быстро, то перекладывание калье или обработку его ковшами ускоряют и укорачивают или совсем опускают. Зерно ставят величиной с мелкую горошину, считаясь с качеством молока и с необходимой степенью выделения из массы сыворотки: чем больше опасность последующего чрезмерного брожения сыра, тем больше измельчается зерно, тем легче выделяется из него сыворотка.

5. Когда начинают второе подогревание зерна для швейцарского сыра?

Второе подогревание зерна начинают, когда зерно приобретает достаточную, определяемую на-ощупь упругость. Обычно до этого, после, окончательной постановки зерна, сырную мае су перед вторым подогреванием приходится около 30 мин., включая сюда и отливание лишней сыворотки, вымешивать. Если начать второе нагревание слишком рано, в зерне образуется недостаточно молочной кислоты, и оно будет медленно сохнуть в дальнейшем. Для предотвращения чрезмерного измельчения зерна тонкими режущими проволоками арфы последнюю заменяют мутовкой из толстой проволоки.

6. Как ведут второе подогревание зерна для швейцарского сыра?

Нагревают постепенно, тщательно вымешивая всю массу. Нагревание при нормальной кислотности заканчивается нe меньше чем в 30 минут. Температура второго подогревания 52—60° Ц. Клейкость зерна при этом заметно увеличивается, вследствие некоторого оплавления зерна. Особенно велика она при 45—50° Ц.
При дальнейшем нагревании и продолжительном вымешивании клейкость постепенно уменьшается от потери зерном влаги и уменьшения от этого оплавленности его.

7. Как вымешивают после второго подогревания зерно для швейцарского сыра?

Нагретое зерно, не останавливаясь, вымешивают до полной готовности. Готовое зерно должно быть упругим, резинистым. Небольшое количество его после сильного сдавливания руками должно сжиматься в комок. При растягивании этот комок должен легко разрываться, при растирании же руками распадаться на отдельные зерна. Если зерно будет недоработано, в сыре леи ко будет запрессовываться сыворотка, если же зерно будет переработано и совсем утратит клейкость, оно будет плохо соединяться во время прессования в сплошную массу; сыр будет впоследствии легко трескаться, верхний слой зерен будет частью отделяться вместе с серпянкой во время перепрессовок, вследствие того что зерна будут сцепляться с серпянкой сильнее, чем с глубже лежащими слоями сырной массы.



(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)


 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2258-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин