9. Как прессуют швейцарский сыр?

Так как при выемке из котла сырная масса захватывает много сыворотки, прессовать ее надо, лишь постепенно увеличивая давление. Давление пресса (рис. 15) доводят до 15—20 кг на каждый килограмм сырной массы. Перепрессовывают сначала часто (первый час три-четыре раза), затем все реже. При каждой перепрессовке меняют сырую серпянку на свежую, во время первой половины прессования на влажную, чтобы держать поверхность сыра
влажной для более легкого удаления сыворотки, во вторую половину - на сухую, чтобы возможно сильнее уплотнить и обсушить поверхность сыра. Обичайку постепенно при каждой перепрессовке стягивают, следя за тем, чтобы сырная масса не выпячивалась между краем обичайки и прессовальными кругами.

.

10. Что называется «натиром» при прессовании швейцарского сыра?

Натиром называют отдельные зерна, отстающие от поверхности сыра при растирании ее рукой во время первой перепрессовкн. Наличие небольшого на-тира свидетельствует о достаточной обработке зерна и о потере им известной части первоначальной клейкости. Если же натира нет, прессование нужно вести Особенно осторожно, медленно увеличивая давление и чаще перепрессо-вывая; если, наоборот, натир слишком велик, перепрессовывать надо реже, быстрее увеличивать давление, чтобы добиться склеивания зерен, пока сырная масса еще не остыла. Если верна склеиваются слишком медленно, и верхний слой их во время перепрессовок отдирается в значительном количестве вместе с серпянкой, приходится подклады-вать под серпянку марлю, оставляя ее на сыре, что в готовом сыре будет учтено как существенный недостаток. Если сама серпянка прилипает к сыру вследствие повышенной кислотности молока, перепрессовывать сыр надо чаще.