Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Швейцарский сыр Часть3. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.
Швейцарский сыр Часть3.

9. Как прессуют швейцарский сыр?

Так как при выемке из котла сырная масса захватывает много сыворотки, прессовать ее надо, лишь постепенно увеличивая давление. Давление пресса (рис. 15) доводят до 15—20 кг на каждый килограмм сырной массы. Перепрессовывают сначала часто (первый час три-четыре раза), затем все реже. При каждой перепрессовке меняют сырую серпянку на свежую, во время первой половины прессования на влажную, чтобы держать поверхность сыра
влажной для более легкого удаления сыворотки, во вторую половину - на сухую, чтобы возможно сильнее уплотнить и обсушить поверхность сыра. Обичайку постепенно при каждой перепрессовке стягивают, следя за тем, чтобы сырная масса не выпячивалась между краем обичайки и прессовальными кругами.

.

10. Что называется «натиром» при прессовании швейцарского сыра?

Натиром называют отдельные зерна, отстающие от поверхности сыра при растирании ее рукой во время первой перепрессовкн. Наличие небольшого на-тира свидетельствует о достаточной обработке зерна и о потере им известной части первоначальной клейкости. Если же натира нет, прессование нужно вести Особенно осторожно, медленно увеличивая давление и чаще перепрессо-вывая; если, наоборот, натир слишком велик, перепрессовывать надо реже, быстрее увеличивать давление, чтобы добиться склеивания зерен, пока сырная масса еще не остыла. Если верна склеиваются слишком медленно, и верхний слой их во время перепрессовок отдирается в значительном количестве вместе с серпянкой, приходится подклады-вать под серпянку марлю, оставляя ее на сыре, что в готовом сыре будет учтено как существенный недостаток. Если сама серпянка прилипает к сыру вследствие повышенной кислотности молока, перепрессовывать сыр надо чаще.



(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2157.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин