11. Как долго прессуют швейцарский сыр?

Швейцарский сыр прессуют в течение 16—20 часов. К концу прессования сыворотка более уже не выделяется, однако, прессование продолжают до наибольшего уплотнения сырной массы, что необходимо для нормального образования рисунка.

12. Какими свойствами должен обладать отпрессованный швейцарский сыр?

Отпрессованный сыр должен быть правильной формы, без больших закраек (выпячивания на его ребрах). Поверхность его должна быть желтого цвета, сухой, гладкой, поверхностный слой-сильно уплотненным. Обсушка и уплотнение поверхностного слоя необходимы для медленного просаливания, так как при быстром просаливании рисунок будет развиваться слабо, будет мелким. Звук; сыра при простукивании не должен быть глухим.

13. Как солят швейцарский сыр?

Первое, время после прессования сыр солят «сухой» солью. Следят, чтобы сыр равномерно просаливался со всех сторон. Соль при посолке смачивают водой, чтобы облегчить и ускорить проникание ее в сырное тесто. Солят сыр солью в обичайках- 4—9 суток, а затем снимают обичайки и перекладывают сыр на чистые сухие круги, обсушивают 2—3 дня и еще 10 дней солят обычным способом, натирая бока и посыпая верхнее полотно тонким слоем мелкой соли. Растворившуюся на поверхности сыра соль растирают жесткой щеткой, бока сыра вытирают тряпкой. Каждый день сыр перевертывают. Температура солильни должна быть 10—12° Ц, влажность 90—92%.
Швейцарский сыр солят также и в рассоле.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)