20. Как формуют советский сыр?

Форма советского сыра—брусок длиной 50 см, шириной 20 см, высотой 16—17 см. Вес бруска 16—18 кг. Когда зерно в ванне в достаточной! мере обработано, его отодвигают, не переставая помешивать, специальной сеткой, натянутой на раму, к одному концу ванны и оставляют оседать. Сливают сыворотку и, отжимая, слегка отпрессовывают пласт (рис, 16), давая давление в два-три раза больше веса самого пласта. Эта отжимка продолжается 30— 40 минут. Отжатый пласт режут на куски и вкладывают в прессовальные формы.

21. Как прессуют советский сыр?

Освобожденную прессованием в ванне от большей части сыворотки сырную массу можно прессовать в формах на прессе, сравнительно быстро увеличивая давление и реже перепрессовывая.

Рис. 16. Прессование в ванне пласта для советского сыра.

Продолжительность прессования его колеблется между 8 и 12 часами, давление пресса—между 14 и 16 кг на каждый килограмм сырной массы. Основные правила прессования остаются такими же, как и для швейцарского сыра. Распрессованный сыр маркируют.

22. Как солят советский сыр?

Советский сыр солят при 12° Ц сухой солью или в рассоле. Продолжительность посолки 8 суток. Приемы посолки одинаковы с швейцарским сыром.

23. Как выдерживают советский сыр в бродильном подвале?

Температуру бродильного подвала держат в пределах 20—25° Ц, влажность 90—92%.
Сыр должен лежать на сухих деревянных подкладках, за чистотой которых необходимо внимательно следить, чтобы предупредить подпаривание и порчу корки сыра. В бродильном подвале сыр солят чеоез день, увлажняя корку водой для более быстрого растворения соли. Образующийся рассол растирают щеткой. Следят за тем, чтобы копка была чистой. Чтобы предупредить слишком сильное оседание сыра, его в начале выдержки в бродильном подвале кладут попеременно не только на полотна, но и на бока. В бро-дильне советский сыр держат 45—50 дней.

24. Как парафинируют советский сыр?

За время выдержки в бродильном подвале на советском сыре образуется нормальная корка. При перенесении сыра из бродильного подвала в прохладный его моют, просушивают -в течение 3—5 дней и парафинируют. Парафини-рование сыра сильно уменьшает его усушку и облегчает уход за ним, так как на хорошо парафинированном сыре, плесень не растет. Корка получается тонкая.

25. Как выдерживают советский сыр в прохладном подвале?

Температуру прохладного подвала поддерживают на высоте 12—15° Ц, влажность 88—90%. Через каждые 2 дня сыр перевертывают, следя за тем, чтобы полка под сыром была сухой и чистой, а также за чистотой парафина на сыре. В прохладном подвале выдерживают советский сыр около 2 месяцев.

26. Какими свойствами обладает зрелый советский сыр?

Советский сыр имеет форму бруска с небольшой осадкой и плоскими полотнами, коркой тонкой, желтой, покрытой парафином, рисунком, состоящим из средних по размеру глазков (диаметром 5—10 мм), вкус и запах советского сыра близки ко вкусу и запаху швейцарского.
Формовка из пласта брусками позволяет легче получить стандартный размер сыра: сравнительно небольшой размер его облегчает последующий уход за ним; форма бруска облегчает упаковку сыра и позволяет более экономно использовать площадь сырных подвалов и складов, а также перевозочные средства. Созревает советский сыр быстрее, чем швейцарский.

(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)