Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Советский сыр Часть 2. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.

Советский сыр Часть 2. 

20. Как формуют советский сыр?

Форма советского сыра—брусок длиной 50 см, шириной 20 см, высотой 16—17 см. Вес бруска 16—18 кг. Когда зерно в ванне в достаточной! мере обработано, его отодвигают, не переставая помешивать, специальной сеткой, натянутой на раму, к одному концу ванны и оставляют оседать. Сливают сыворотку и, отжимая, слегка отпрессовывают пласт (рис, 16), давая давление в два-три раза больше веса самого пласта. Эта отжимка продолжается 30— 40 минут. Отжатый пласт режут на куски и вкладывают в прессовальные формы.

21. Как прессуют советский сыр?

Освобожденную прессованием в ванне от большей части сыворотки сырную массу можно прессовать в формах на прессе, сравнительно быстро увеличивая давление и реже перепрессовывая.

Рис. 16. Прессование в ванне пласта для советского сыра.

Продолжительность прессования его колеблется между 8 и 12 часами, давление пресса—между 14 и 16 кг на каждый килограмм сырной массы. Основные правила прессования остаются такими же, как и для швейцарского сыра. Распрессованный сыр маркируют.

22. Как солят советский сыр?

Советский сыр солят при 12° Ц сухой солью или в рассоле. Продолжительность посолки 8 суток. Приемы посолки одинаковы с швейцарским сыром.

23. Как выдерживают советский сыр в бродильном подвале?

Температуру бродильного подвала держат в пределах 20—25° Ц, влажность 90—92%.
Сыр должен лежать на сухих деревянных подкладках, за чистотой которых необходимо внимательно следить, чтобы предупредить подпаривание и порчу корки сыра. В бродильном подвале сыр солят чеоез день, увлажняя корку водой для более быстрого растворения соли. Образующийся рассол растирают щеткой. Следят за тем, чтобы копка была чистой. Чтобы предупредить слишком сильное оседание сыра, его в начале выдержки в бродильном подвале кладут попеременно не только на полотна, но и на бока. В бро-дильне советский сыр держат 45—50 дней.

24. Как парафинируют советский сыр?

За время выдержки в бродильном подвале на советском сыре образуется нормальная корка. При перенесении сыра из бродильного подвала в прохладный его моют, просушивают -в течение 3—5 дней и парафинируют. Парафини-рование сыра сильно уменьшает его усушку и облегчает уход за ним, так как на хорошо парафинированном сыре, плесень не растет. Корка получается тонкая.

25. Как выдерживают советский сыр в прохладном подвале?

Температуру прохладного подвала поддерживают на высоте 12—15° Ц, влажность 88—90%. Через каждые 2 дня сыр перевертывают, следя за тем, чтобы полка под сыром была сухой и чистой, а также за чистотой парафина на сыре. В прохладном подвале выдерживают советский сыр около 2 месяцев.

26. Какими свойствами обладает зрелый советский сыр?

Советский сыр имеет форму бруска с небольшой осадкой и плоскими полотнами, коркой тонкой, желтой, покрытой парафином, рисунком, состоящим из средних по размеру глазков (диаметром 5—10 мм), вкус и запах советского сыра близки ко вкусу и запаху швейцарского.
Формовка из пласта брусками позволяет легче получить стандартный размер сыра: сравнительно небольшой размер его облегчает последующий уход за ним; форма бруска облегчает упаковку сыра и позволяет более экономно использовать площадь сырных подвалов и складов, а также перевозочные средства. Созревает советский сыр быстрее, чем швейцарский.


(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2140-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин