Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Голландский сыр. Часть 3. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.  

Голландский сыр. Часть 3. 


38. Как прессуют голландские сыры?

Первые 20—30 мин. после формовки голландские сыры самопрессуются в той же ванне или на столе. За это время их перевертывают в формах два-три раза. Если помещение, где происходит самопрессование, холодное (ниже 16° Ц),

Рис. 17. Формы для гауда и круглого голландского сыра.

Рис. 18. Форма для брускового голландского сыра.

Сыры в формах ставят в «баню», для чего в чан или в ванну наливают до 1/3 высоты форм воды или сыворотки с температурой на 1—2° выше температуры второго подогревания и оставляют формы в бане в течение указанного времени. Сыр оседает в формах и округляется, значительная часть сыворотки из него удаляется. По окончании самопрессования сыр завертывают в полотно и запрессовывают. Хорошо заполнивший форму сыр можно запрессовывать сразу на полное давление, но часто сыр первые 1/2 часа прессуют под половинным давлением. Рекомендуется через 1/2 часа после начала прессования перепрессовывать сыр, снова завернув его в то же полотно. Давление пресса - 10—15 кг на 1 кг сырной массы.
Если при прессовании сыры ставят один на другой, давление надо высчитывать как на один сыр; если же сыры ставят попарно рядом, положив на крышки деревянный брусок, на середину которого давит пресс, давление надо рассчитывать на два сыра. Прессование продолжается 2—4 часа.

39. Какими свойствами должны обладать отпрессованные голландские сыры?

Отпрессованные голландские сыры должны быть достаточно упруги, желтоватого цвета, поверхность их не должна быть влажной или «заваренной». Заварить поверхность сыра легко, наливая в чан с отформованным сыром слишком горячую воду или сыворотку. На взятой щупом пробе не должно быть свободных капель влаги. Закрайки сырной массы, образующиеся при прессовании по краям крышки, осторожно срезают.

40. Как придают голландским сырам правильную форму?

После распрессовки голландские сыры обладают еще не вполне правильной формой. У брусковых сыров вертикальные и нижние горизонтальные ребра закруглены, верхние же горизонтальные—остры. Голландские круглые сыры имеют вначале форму яйцевидную. Чтобы исправить форму, голландские круглые сыры помещают на несколько часов без полотна в более шарообразные солильные формы, а голландские брусковые и гауда—-в те же прессовальные формы, завернув опять в полотно и повернув кверху другой стороной.






  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2248-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин