41. Как солят голландские сыры?

Старый способ посолки голландского сыра—гущей. Новый, более совершенный способ—в рассоле. После 1—2-суточной посолки гущей в формах голландские сыры солят в крепком рассоле (20—24%). Температура посолки около 10° Ц. Голландские сыры чаще других подвергаются порче газообразующими бактериями, вследствие того, что молоко перерабатывается с низкой степенью зрелости. Посолка длится 5—7 суток, в течение которых соль должна проникнуть в сырную массу приблизительно на 1,5 см.

42. Как выдерживают голландские сыры?

В холодной солильне голландские сыры выдерживают до 6—7 дней и переносят затем в бродильный подвал, имеющий температуру 16—18° Ц и влажность около 90%. В течение всей выдержки сыры должны на полках часто переворачиваться для сохранения правильной формы. Если сырное тесто получилось слишком нежной консистенции, сыры во время выдержки оседают, при этом быстрее всего в бродильном подвале, в особенности когда соль в большей или меньшей мере проникнет внутрь и корка его станет мягче.
Для наведения корки сыры моют. Мытье сыров повторяют по мере образования на них слизи и развития плесени. Температура воды, употребляемой для мытья сыра, оказывает на созревание сыра, известное влияние: чем выше температура воды, тем сильнее последующее брожение сыра и быстрее' наводится корка. По наведении на сыры сухой тонкой и плотной корки их можно парафинировать.
В бродильном подвале сыр выдерживают 1 — 1,5 месяца, а затем переносят в прохладный подвал с температурой 12—14° Ц и с влажностью 88—90%. В прохладном подвале сыр моют лишь изредка, парафинированный же совсем не моют, только обтирают сухой тряпкой.

43. Какими свойствами обладают зрелые голландские сыры?

Зрелые голландские сыры имеют форму, носящую признаки некоторого оседания, желтую корку (голландские сыры окрашиваются снаружи в красный цвет), гладкую, покрытую парафином, рисунок с не слишком частыми глазками размером с мелкую горошину, тесто мягкое, эластичное, вкус и запах—приятный без резкой кислоты.

44. Как упаковывать голландские сыры?

Круглые голландские сыры упаковывают в квадратные ящики, разделенные внутри перегородками на 25 гнезд; в каждое гнездо кладут по одному сыру. Брусковые голландские сыры упаковывают по 10 брусков в ящики, разделенные перегородками на 10 гнезд. Гауда упаковывают в цилиндрические решетки с двумя отделениями. Гауда кладут в каждое отделение по три штуки. Ящики обтягивают по концам досок проволокой.

45. К какой группе сыров относится степной сыр?

Степной сыр относится к группе голландских сыров. Вырабатывается с применением второго подогревания, близкого к подогреванию голландских сыров, прессуется и выдерживается с мытой коркой. Большинство приемов выработки степного сыра сходно с приемами, применяемыми при производстве голландских сыров.

46. Чем степной сыр отличается от голландских сыров?

Степной сыр вырабатывается несколько мягче, чем голландские сыры такой же жирности, что достигается постановкой более крупного зерна (до величины крупного гороха), более низкой температурой второго подогревания (на 1—2° Ц ниже, чем для голландского сыра). Степной сыр отличается также формой: он представляет собой плоский брусок с квадратным основанием, размеры его—длина и ширина по 24 см, высота 8—9 см, вес 5—6 кг.

 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)