Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Голландский сыр. Часть 4. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.

Голландский сыр. Часть 4. 


41. Как солят голландские сыры?

Старый способ посолки голландского сыра—гущей. Новый, более совершенный способ—в рассоле. После 1—2-суточной посолки гущей в формах голландские сыры солят в крепком рассоле (20—24%). Температура посолки около 10° Ц. Голландские сыры чаще других подвергаются порче газообразующими бактериями, вследствие того, что молоко перерабатывается с низкой степенью зрелости. Посолка длится 5—7 суток, в течение которых соль должна проникнуть в сырную массу приблизительно на 1,5 см.

42. Как выдерживают голландские сыры?

В холодной солильне голландские сыры выдерживают до 6—7 дней и переносят затем в бродильный подвал, имеющий температуру 16—18° Ц и влажность около 90%. В течение всей выдержки сыры должны на полках часто переворачиваться для сохранения правильной формы. Если сырное тесто получилось слишком нежной консистенции, сыры во время выдержки оседают, при этом быстрее всего в бродильном подвале, в особенности когда соль в большей или меньшей мере проникнет внутрь и корка его станет мягче.
Для наведения корки сыры моют. Мытье сыров повторяют по мере образования на них слизи и развития плесени. Температура воды, употребляемой для мытья сыра, оказывает на созревание сыра, известное влияние: чем выше температура воды, тем сильнее последующее брожение сыра и быстрее' наводится корка. По наведении на сыры сухой тонкой и плотной корки их можно парафинировать.
В бродильном подвале сыр выдерживают 1 — 1,5 месяца, а затем переносят в прохладный подвал с температурой 12—14° Ц и с влажностью 88—90%. В прохладном подвале сыр моют лишь изредка, парафинированный же совсем не моют, только обтирают сухой тряпкой.

43. Какими свойствами обладают зрелые голландские сыры?

Зрелые голландские сыры имеют форму, носящую признаки некоторого оседания, желтую корку (голландские сыры окрашиваются снаружи в красный цвет), гладкую, покрытую парафином, рисунок с не слишком частыми глазками размером с мелкую горошину, тесто мягкое, эластичное, вкус и запах—приятный без резкой кислоты.

44. Как упаковывать голландские сыры?

Круглые голландские сыры упаковывают в квадратные ящики, разделенные внутри перегородками на 25 гнезд; в каждое гнездо кладут по одному сыру. Брусковые голландские сыры упаковывают по 10 брусков в ящики, разделенные перегородками на 10 гнезд. Гауда упаковывают в цилиндрические решетки с двумя отделениями. Гауда кладут в каждое отделение по три штуки. Ящики обтягивают по концам досок проволокой.

45. К какой группе сыров относится степной сыр?

Степной сыр относится к группе голландских сыров. Вырабатывается с применением второго подогревания, близкого к подогреванию голландских сыров, прессуется и выдерживается с мытой коркой. Большинство приемов выработки степного сыра сходно с приемами, применяемыми при производстве голландских сыров.

46. Чем степной сыр отличается от голландских сыров?

Степной сыр вырабатывается несколько мягче, чем голландские сыры такой же жирности, что достигается постановкой более крупного зерна (до величины крупного гороха), более низкой температурой второго подогревания (на 1—2° Ц ниже, чем для голландского сыра). Степной сыр отличается также формой: он представляет собой плоский брусок с квадратным основанием, размеры его—длина и ширина по 24 см, высота 8—9 см, вес 5—6 кг.





 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2255-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин