47. В чем заключаются главные приемы выработки сыра «темп»?

При выработке сыра «темп» кислотность молока доводят до 27—28° Т.

К свежему молоку прибавляют чистых культур молочнокислого стрептококка не меньше 3% и поднимают затем кислотность до нужной высоты соляной кислотой. После этого прибавляют 20— 25 г хлористого кальция на каждые 100 кг молока, нагревают молоко до 41° Ц, прибавляют обычное для голландских сыров количество сычужного фермента и сейчас же после прибавления сычужной закваски начинают вымешивать. Вымешивание не прекращается до тех пор, пока образовавшиеся комочки хлопьев казеина не приобретут нужной упругости, после чего им дают осесть на дно, сливают сыворотку, пласт отжимают и формуют, как голландские сыры.
Прессуют сыр с обязательной одной перепрессоекой для оправления прессовальных платков. Давление 40 единиц, продолжительность 1—2 часа. Форма сыра—брусок с квадратным основанием, размеры: длина и ширина по 23 см, высота 8—10 см.
Распрессованный сыр охлаждают в воде, солят сухой солью или в рассоле и выдерживают подобно голландским сырам.

48. Какими свойствами обладает зрелый сыр «темп»?

Свойства зрелого сыра «темп» подобны свойствам голландских сыров. Часто наблюдающимся отличием является характерный «мраморный» цвет, возникающий от неодинакового обезвоживания наружных и внутренних частей крупных комков хлопьев. Во избежание мраморности не надо допускать образования крупных комков хлопьев и доводить их размеры лишь до величины горошины или боба.

49. Как рассчитать количество соляной кислоты, требующейся для подкисления молока?

Крепкую кислоту разбавляют чистой водой 1 : 15—20. Определяют кислотность молока после прибавления чистой культуры молочнокислых бактерий. Отмеривают литр этого молока и прибавляют при быстром помешивании 1 см3 разбавленной кислоты. Определяют, на сколько градусов повысилась кислотность молока, обозначив число градусов через ПК. Вычисляют количество требующейся для подкисления молока разведенной кислоты по следующей формуле:

Количество кислоты в см3 =

количество молока (27 град. - кислотность молока)
______________________________________________
. ПК

Разбавленную кислоту прибавляют к молоку тонкой струей, быстро размешивая молоко.

  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)