Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
"Темп" сыр. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.

"Темп" сыр.  

47. В чем заключаются главные приемы выработки сыра «темп»?

При выработке сыра «темп» кислотность молока доводят до 27—28° Т.

К свежему молоку прибавляют чистых культур молочнокислого стрептококка не меньше 3% и поднимают затем кислотность до нужной высоты соляной кислотой. После этого прибавляют 20— 25 г хлористого кальция на каждые 100 кг молока, нагревают молоко до 41° Ц, прибавляют обычное для голландских сыров количество сычужного фермента и сейчас же после прибавления сычужной закваски начинают вымешивать. Вымешивание не прекращается до тех пор, пока образовавшиеся комочки хлопьев казеина не приобретут нужной упругости, после чего им дают осесть на дно, сливают сыворотку, пласт отжимают и формуют, как голландские сыры.
Прессуют сыр с обязательной одной перепрессоекой для оправления прессовальных платков. Давление 40 единиц, продолжительность 1—2 часа. Форма сыра—брусок с квадратным основанием, размеры: длина и ширина по 23 см, высота 8—10 см.
Распрессованный сыр охлаждают в воде, солят сухой солью или в рассоле и выдерживают подобно голландским сырам.

48. Какими свойствами обладает зрелый сыр «темп»?

Свойства зрелого сыра «темп» подобны свойствам голландских сыров. Часто наблюдающимся отличием является характерный «мраморный» цвет, возникающий от неодинакового обезвоживания наружных и внутренних частей крупных комков хлопьев. Во избежание мраморности не надо допускать образования крупных комков хлопьев и доводить их размеры лишь до величины горошины или боба.

49. Как рассчитать количество соляной кислоты, требующейся для подкисления молока?

Крепкую кислоту разбавляют чистой водой 1 : 15—20. Определяют кислотность молока после прибавления чистой культуры молочнокислых бактерий. Отмеривают литр этого молока и прибавляют при быстром помешивании 1 см3 разбавленной кислоты. Определяют, на сколько градусов повысилась кислотность молока, обозначив число градусов через ПК. Вычисляют количество требующейся для подкисления молока разведенной кислоты по следующей формуле:

Количество кислоты в см3 =

количество молока (27 град. - кислотность молока)
______________________________________________
. ПК

Разбавленную кислоту прибавляют к молоку тонкой струей, быстро размешивая молоко.




  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2132-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин