ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. 

Бакштейн и тильзит  сыр.  

50. В чем заключается различие между сырами бакштейном и тильзитом?

Эти два сыра очень близки между собой по технике выработки и свойствам зрелого сыра, поэтому стандарт на них составлен общий. Все же можно сказать, что бакштейн вырабатывается немного мягче тильзита.

51. Как подготовляют и сквашивают молоко для сыров бакштейна и тильзита?

Кислотность молока, подготовляемого для сыров бакштейна и тильзита должна быть равна 18—19° Т. Чистые культуры молочнокислого стрептококка прибавляются в количестве до 1%.
Молоко нагревают до 30—33° Ц. Сквашивание молока продолжается 30— 40 минут. Плотность калье желательно иметь несколько больше средней, так как зерно для бакштейна и тильзита ставят сравнительно крупное.

52. Как дробят калье для бакштейна и тильзита?

Калье режут американскими ножами или русской сырной решеткой. Если сыр делают неполножирный, то одного разрезания калье американскими ножами с расстоянием между лезвиями (или струнами) в 10 мм уже достаточно, кубики размером в 1 см3 соответствуют требуемой величине зерна. Если нужно поставить зерно мельче, то делают это обычно при помощи американских ножей или сырной решетки. Размер зерна для жирного бакштейна или тильзита колеблется между размерами горошины и боба. Чем менее доброкачественно в бактериальном отношении молоко, тем мельче должно быть поставлено зерно.
При низком качестве молока и неблагоприятных условиях подвалов размер зерна уменьшают до зерна гречихи.

53. Как ведут второе подогревание зерна для сыров бакштейна и тильзита?

Вторым подогреванием поднимают температуру зерна для жирного бакштейна и тильзита до 36—38° Ц. Для 30 % -ных сыров температура второго подогревания должна быть ниже.

54. Какими свойствами должно обладать готовое зерно для бакштейна и тильзита?

После второго подогревания зерно вымешивают некоторое время так называемым брекером до получения требующихся от готового зерна степени упругости и клейкости. При низком качестве молока в теплых подвалах зерно обрабатывают до такой степени, что оно становится резинистым. При благоприятных условиях производства готовым считают зерно сравнительно сильно склеивающееся при сжимании пробы.

55. Как формуют сыры бакштейн и тильзит?

Сыры бакштейн и тильзит формуют наливом, благодаря чему нормальным для них является пустотный рисунок. Только при постановке мелкого зерна можно получить более или менее правильные круглые глазки.

56. Как прессуют сыры бакштейн и тильзит?

Сыры бакштейн и тильзит самопрессуются, благодаря чему поверхность у них неровная, поверхностный слой мало уплотнен. Для заравнивания поверхности можно вести самопрессование, завернув сыр при первом перевертывании в какую-нибудь ткань. Перевертывают сыр во время самопрессования сначала чаще, первый раз через 15 мин., второй—через 30 мин., третий—через 1 час и т. д., к концу—реже. При слишком редком перевертывании сыр получает неправильную форму, и .влажность в нем распределяется неравномерно и рисунок получается односторонний. Для получения более правильной формы сыры при предпоследнем перевертывании укладывают в формы попарно, разделяя их тонкой прокладкой, деревянной или металлической; при последнем перевертывании оба сыра меняют в форме местами. Температура помещения для самопрессования 17—19° Ц. Продолжительность самопрессования 5—б часов.

57. Как солят сыры бакштейн и тильзит?

Сыры бакштейн и тильзит можно солить как сухой солью, натирая ею их поверхность, так и в рассоле. Температура солильни 10° Ц.

58. Как выдерживают сыры бакштейн и тильзит?

После солильни бакштейн и тильзит выдерживают до 1 месяца в прохладном подвале при 10—12° Ц, а влажности 90—92%. Если нет опасности вспучивания, можно для ускорения созревания раньше перенести сыр в бродильный подвал (температура 15° Ц, влажность 90%).
Уже на 3—4-й день по окончании посолки бакштейн и тильзит начинают перетирать тряпкой, смоченной в тепловатой воде. Перетирку сыров производят сначала через день; когда же на сыре будет достаточно слизи и неровности будут все заглажены, перетирают реже.
Сразу после посолки в поверхностном слое сыра слишком много соли, он сух и тверд. По мере того как соль проникает внутрь сыра, в корковом слое ее становится меньше, и наступает время, когда концентрация се в сырном соке поверхностного слоя понижается до 10% и ниже. При такой пониженной концентрации казеин сырной массы набухает сильнее и образует белую слизь, в которой развиваются различные бактерии, разлагающие казеин с образованием аммиака.
Аммиак проникает внутрь сыра, нейтрализует молочную кислоту и участвует кроме того в образовании запаха бакштейна и тильзита.
Благодаря такому воздействию микроорганизмов слизи созревание бакштейна и тильзита идет обычно в направлении снаружи внутрь.

59. Какими свойствами обладают зрелые сыры бакштейн и тильзит?

Зрелые сыры бакштейн и тильзит обладают тонкой коркой, покрытой подсохшей сырной слизью красновато-бурого цвета с беловатыми пятнышками, правильной формой, с некоторой осадкой, обычно пустотным, но более или менее равномерным рисунком, острым вкусом, сильным своеобразным запахом.

 (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)