Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Чеддар сыр. Часть 1. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.  

Чеддар  сыр.  Часть 1. 

60. Как подготовляют молоко для сыра чеддара?

Для сыра чеддара молоко должно обладать высокой степенью зрелости, иначе обработка его сильно затягивается.
Свежее молоко пастеризуют на обычных пастеризаторах с мешалкой при температуре 70—72° Ц и охлаждают до 30—32° Ц — температуры сквашивания. Чтобы улучшить свертывание молока, прибавляют хлористого кальция. Для сообщения молоку нормальной кислотности и внесения в него достаточного количества молочнокислых бактерий к нему полезно прибавлять до 15% зрелого молока, приготовляемого по тому же способу, как и при производстве советского сыра. Кроме того прибавляют до 1 % чистых культур молочнокислого стрептококка.
Если зрелого молока не применяют, то количество обычной чистой культуры увеличивают до 1,5—2%, внося ее за 1/2 часа до сычужной закваски.

61. Как сквашивать молоко для сыра чеддара?

Для сыра чеддара температура сквашивания молока 30—32° Ц, продолжительность сквашивания 30—40 минут. Готовое калье должно быть плотным, недробящимся при последующем вымешивании сырными граблями.

62. Как дробят калье для сыра чеддара?

Калье режут американскими ножами на кубики. Расстояние между лезвиями ножей в среднем равно 1 см, следовательно, объем каждого кубика равен 1 см3. Так как чеддар делают в прямоугольных сырных ваннах, то можно сразу получить довольно ровное зерно. Для постановки более крупного или мелкого зерна лучше было бы иметь ка заводе ножи с различным расстоянием между лезвиями.
Разрезанное калье, не дробя его больше ножами, вымешивают сырными граблями, пока из него не выделится достаточно сыворотки, после чего начинают второе подогревание. Разрезание и вымешивание продолжаются около 20 минут.

63. Как ведут второе подогревание для сыра чеддара?

Второе подогревание ведут ввиду больших размеров зерна очень осторожно, чтобы не заварить его. Температуру поднимают в зависимости от жирности молока до 40—43° Ц в течение 30—40 минут.




(Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)

 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2081-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин