Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Чеддар сыр. Часть 2. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.
Чеддар  сыр.  Часть 2. 



64. По каким признакам определяют готовность зерна?

Зерно к концу вымешивания после второго подогревания становится упругим и значительно теряет клейкость, при оседании на дно ванны не слипается в плотные комки. Кислотность сыворотки, составлявшая сразу после разрезания калье 15—16° Т, к концу вымешивания поднимается до 19—20° Т.

65. Как проводят чеддаризацию сырной массы?

С готового зерна сливают сыворотку, перекладывают зерно при помощи специальных ковшей или ведер на стол с высокими бортами, между которыми на стол кладут деревянную решетку и застилают ее сверху широким полотенцем. При низкой температуре сыродельни решетку кладут не на стол, а в другую свободную ванну и ведут чеддаризацию в ней.
Зерно на полотне тщательно растирают руками или специальными вилами для разъединения слипающихся в комки зерен и облегчения стекания сыворотки. Зерно выравнивают слоем толщиной в 20 см и оставляют на 1/2— 1 час для слеживания, после чего массу режут на полосы и складывают их в стопки одну на другую сначала по две, затем по три. Перекладывают пласты в стопках, меняя их местами через 1/2 часа для поддержания их температуры на одинаковом уровне. Температура сырной массы не должна падать во время чеддаризации ниже 30° Ц. Чеддаризация продолжается 4—6 часов.

66. Какие изменения происходят в сырной массе во время чеддаризации?

Во время чеддаризации сильно развиваются молочнокислые бактерии и повышается кислотность выделяющейся сыворотки.. Образующаяся при этом молочная кислота частью соединяется с кальцием сырной массы, с образованием соединений белка, которые- обладают способностью плавиться при нагревании до 60—70° Ц; при более низких температурах (например, при 30—40° Ц) чеддаризующаяся сырная масса при накоплении указанных соединений становится тягучей. В то же время успевают нередко сильно развиться газообразующие бактерии, выдержавшие пастеризацию или попавшие в молоко после пастеризации; при развитии их в чеддаризующейся сырной массе образуются глазки, которых в готовом сыре быть не должно.

67. Как определить конец чеддаризации?

Конец чеддаризации наступает, когда:
1) кислотность выделяющейся сыворотки поднимается до. 70—90° Т;
2) глазки превращаются в щели и газообразование при поднятии кислотности прекращается
и 3) сырная масса вследствие накопления в ней белков с низким содержанием кальция становится мягкой и тягучей.



  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2197-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин