64. По каким признакам определяют готовность зерна?

Зерно к концу вымешивания после второго подогревания становится упругим и значительно теряет клейкость, при оседании на дно ванны не слипается в плотные комки. Кислотность сыворотки, составлявшая сразу после разрезания калье 15—16° Т, к концу вымешивания поднимается до 19—20° Т.

65. Как проводят чеддаризацию сырной массы?

С готового зерна сливают сыворотку, перекладывают зерно при помощи специальных ковшей или ведер на стол с высокими бортами, между которыми на стол кладут деревянную решетку и застилают ее сверху широким полотенцем. При низкой температуре сыродельни решетку кладут не на стол, а в другую свободную ванну и ведут чеддаризацию в ней.
Зерно на полотне тщательно растирают руками или специальными вилами для разъединения слипающихся в комки зерен и облегчения стекания сыворотки. Зерно выравнивают слоем толщиной в 20 см и оставляют на 1/2— 1 час для слеживания, после чего массу режут на полосы и складывают их в стопки одну на другую сначала по две, затем по три. Перекладывают пласты в стопках, меняя их местами через 1/2 часа для поддержания их температуры на одинаковом уровне. Температура сырной массы не должна падать во время чеддаризации ниже 30° Ц. Чеддаризация продолжается 4—6 часов.

66. Какие изменения происходят в сырной массе во время чеддаризации?

Во время чеддаризации сильно развиваются молочнокислые бактерии и повышается кислотность выделяющейся сыворотки.. Образующаяся при этом молочная кислота частью соединяется с кальцием сырной массы, с образованием соединений белка, которые- обладают способностью плавиться при нагревании до 60—70° Ц; при более низких температурах (например, при 30—40° Ц) чеддаризующаяся сырная масса при накоплении указанных соединений становится тягучей. В то же время успевают нередко сильно развиться газообразующие бактерии, выдержавшие пастеризацию или попавшие в молоко после пастеризации; при развитии их в чеддаризующейся сырной массе образуются глазки, которых в готовом сыре быть не должно.

67. Как определить конец чеддаризации?

Конец чеддаризации наступает, когда:
1) кислотность выделяющейся сыворотки поднимается до. 70—90° Т;
2) глазки превращаются в щели и газообразование при поднятии кислотности прекращается
и 3) сырная масса вследствие накопления в ней белков с низким содержанием кальция становится мягкой и тягучей.

  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)