Дом Колбаски
Сайт Любителей Домашней Колбаски.

+7-925-461-52-28
+7-985-575-1229
gotovimsnami@mail.ru
Чеддар сыр. Часть 3. ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ. (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
ОСОБЕННОСТИ ВЫРАБОТКИ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ТВЕРДЫХ СЫРОВ.
Чеддар  сыр.  Часть 3. 


68. Как дробят и солят чеддаризованную сырную массу?

Сырную массу пропускают через специальную дробилку, охлаждают до 23— 25° Ц, чтобы во время прессования из нее выдавливалось меньше жира, при этом следует учитывать, что слишком холодная сырная масса потом плохо спрессовывается. Солят в зерне, беря чистой мелкой сухой соли 2,2% от веса сырной массы; можно рассчитывать соль по молоку, руководствуясь выходом сыра.

69. Как формуют чеддар?

Через 15 мин. после посолки массу плотно набивают в металлические формы (рис. 19), внутрь которых заправлен так называемый бандаж, сшитый в виде широкого рукава из редкого полотна или прочной марли; верхний край бандажа отгибается через край формы наружу.

Рис. 19. Формы для чеддара.

Нижний край уложен веером на дно, на которое кроме того кладут вырезанный из ткани кружок. Сырной массы берут на каждую форму по 38 кг, чтобы получить стандартный вес сыров. Поверх набитой в форму сырной массы кладут второй кружок из полотна и укладывают веером верхний конец бандажа.

70. Как прессуют чеддар?

При прессовании чеддара сначала дают давление в 300—400 кг на сыр. Через 12 час. вынимают сыр из-под пресса (рис. 20), опускают его с формой на несколько минут в теплую воду (50° Ц) для размягчения поверхностного слоя и снова запрессовывают. К концу суток доводят давление до 1—\у2 т на сыр. Нагревание делает поверхность сыра замкнутой, что помогает бороться с плесневением корки. Прессуют до 2 суток.

Рис. 20. Горизонтальный пресс для чеддара.

71. Как выдерживают чеддар?

Отпрессованный чеддар не боится развития кишечной палочки, так как кислотность и концентрация соли в нем высоки. Его переносят в бродильный подвал с температурой 14—15° Ц и влажностью не выше 85% на 7—8 дней. Его обтирают сухими чистыми тряпками, не давая развиваться плесени. Затем переносят сыр в прохладный подвал с температурой 8—-10° Ц и влажностью 85%. Через 3—5 дней сыр парафинируют. В дальнейшем его обтирают сухими тряпками и перевертывают не реже, чем через каждые 2 дня. Необходимо поддерживать чистоту и низкую влажность в подвалах, чтобы подавить развитие на чеддаре плесени.

72. Какими свойствами обладает зрелый сыр чеддар?

Зрелый сыр чеддар обладает следующими свойствами: гладкой, тонкой, обтянутой бандажом и покрытой парафином коркой, почти строго цилиндрической формой, нежным маслянистым, слетка ломким тестом, острым, слегка кисловатым и сладковатым вкусом. Рисунка у нормального чеддара не должно быть.
Упаковывают чеддар в цилиндрические решетки по два сыра в каждую, разделяя сыры деревянной перегородкой.

 

 




  (Л. Н. КОРОЛЕВ, Руководство по производству твердых сыров. ПИЩЕПРОМИЗДАТ, МОСКВА 1 9 3 7 ЛЕНИНГРАД)
 

поиск

Корзина

VirtueMart
Ваша корзина пуста.

img_2079-2.jpg

Наши товары

  • Яичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100грЯичный порошок (Меланж яичный сухой ГОСТ Р 53155-2008) - 100гр. Один килограмм яичного порошка заменят – 90 куриных яиц. 250 гр. порошка и 750 гр. воды =1,0 кг жидкого яйца 1,0 кг жидкого яйца = 20 яиц.
  • Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4.Электронный термометр с длинным щупом. -м1т-4. Диапазон измерения от -50 до +300 °С. Точность измерения ± 1 °С. Питание - батарейка. Диаметр щупа – 5 мм. Длина щупа – 150 мм. Общая длина термометра – 230 мм. Вес – 20 г. Точность - ±
  • Штамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарокШтамп на равиоли, 12 ячеек + скалка в подарок
  • Шприц-маринатор для мяса.Шприц-маринатор для мяса. Шприц служит для для введения рассола,маринада и др.жидкости например-нитритной соли,внутрь мяса.Эффектом шприцевания является сочность, увеличение срока хранения мяса,улучшение характерного вкуса и запаха мяса (присущего расс
  • ЧЕСНОК сушенный хлопья 30грЧЕСНОК сушенный хлопья 30гр
  • Чеснок молотый 30грЧеснок молотый 30гр
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-250гр порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглоб
  • Черный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100грЧерный пищевой Альбумин Sonac (гемоглобин, сухая кровь)-100гр. порошок тёмно-бурого цвета, полученный методом фракционирования и распылительной сушки свежей крови. Рекомендуется для приготовления кровяных колбас. Черный пищевой Альбумин Sonac (гемогло
  • Черева свинная, калибр 43-45, 5метровЧерева свинная, калибр 43-45, 5метров
  • Черева свинная, калибр 40-42, 5метровЧерева свинная, калибр 40-42, 5метров
  • Черева свинная, калибр 34-36, 5метровЧерева свинная. Калибр 34-36, 5метров.
  • Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 43-45, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)Черева свинная, калибр 43-45, 20м (Для вошедших во вкус!!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)Черева свиная, калибр 40-42, 91,4м (Для Специалистов!)
  • Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, калибр 40-42, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)Черева свиная, кал-р 34-36, 91,4м (Для специалистов!)
  • Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)Черева свиная, кал-р 34-36, 20м (Для вошедших во вкус!)
  • Черева баранья кал-р 18-22 (91,4м)мерева баранья кал-р 18-22 (91,4м)
  • Форма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 гФорма для сыроварения круглая 10x10x9,5, 300 г
  • Форма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 грФорма для сыроварения Конус 13X13X7см, 500 гр
  • Подписка


    Дом Колбаски
    Сайт Любителей Домашней Колбаски.

    +7-925-461-52-28
    +7-985-575-1229
    gotovimsnami@mail.ru

    Карта сайта

    При копировании авторских материалов сайта, ссылка на источник Сайт любителей домашних колбас обязательна!


    ©bs&ип-вавилин