Коллагеновая съедобная пленка для копченостей

Коффи

производитель: «Натурин», Германия

Съедобные пленки КОФФИ изготавливаются из чистого говяжьего коллагена, получаемого из шкур КРС. Они имеют нейтральный вкус и пригодны для копчения, а также существенно облегчают технологию формования ветчины, окорока, пастромы, рулетов и всех продуктов, которые обтягиваются сеткой. Во всех этих случаях пленка выполняет функцию мембраны, формует продукт и обеспечивает сохранность мяса, паштетов, сыра, рыбы.

Пленки КОФФИ открывают широкие возможности в изготовлении новых видов колбас в металлических формах. Они эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы. В случае использования сетки, снятие ее с готового продукта не вызывает проблем потери веса и внешнего вида (сетка снимается легко, не захватывая слой мяса). Пленка КОФФИ устойчива к воздействию влаги и при попадании на нее воды (мокрые руки, мокрый стол и т. д.) не размокает и не рвется, что очень важно при работе в производственных условиях мясоперерабатывающих цехов.

Нежная и одновременно прочная, съедобная пленка КОФФИ плотно обтягивает продукт, не отстает от него, обеспечивая ровную поверхность по всей площади. Благодаря этому продукты остаются сочными, сохраняют больше веса и не теряют свежести в течение продолжительного времени. Использование пленки КОФФИ позволяет продлевать срок хранения и реализации готовых изделий благодаря защите от кислорода и скопления влаги.

Использование съедобной пленки КОФФИ позволит:

1)      значительно снизить термические потери, снизив тем самым себестоимость и без того недешевых деликатесных изделий;

2)      сохранить продукт сочным, уменьшить потери массы при хранении изделий;

3)      удерживать пряности и декоративную обсыпку на поверхности изделия;

4)      облегчить конечному потребителю снятие сетки с продукта;

5)      скорректировать улучшить цвет при копчении, улучшив товарный вид готового продукта.

Использование

Коллагеновые пленки КОФФИ используются для выработки мелко- и крупнокусковых цельномышечных деликатесов, а также ветчин, рулетов, всех видов изделий, формованных в сетку, и для изготовления новых видов колбас в металлических формах. Они эластичны и легко обтягивают любой продукт независимо от его формы.

внимание: Пленка может быть использована как в сухом, так и в увлажненном виде.

использование сухой пленки: в сухую пленку идеально формуются сырые отмассированные куски мяса (филе и т. п.), которые предназначены для последующей варки без копчения. Варка может производиться в котлах или термокамерах. Сухую пленку можно укладывать непосредственно перед варкой и копчением в формы для производства паштетов без оболочки, сыров и др. продуктов.

использование увлажненной пленки: во влажную пленку формуют сырую солонину, рулеты, вареное мясо и все виды продуктов под сетку. В случае обработки таких продуктов, как филе лосося, их следует оборачивать во влажную пленку до копчения. Для использования влажной пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания пленки, эспандеры сетки и машины для формовки ветчины в сетку. Такое оборудование разработано фирмой Натурин и может быть поставлено по специальному заказу.

Если необходимо коптить уже готовые продукты (мясо, сыры, паштеты), то их следует оборачивать во влажную пленку. В этом случае пленка очень равномерно окрашивается дымом.

При изготовлении копченостей и деликатесов в обсыпке (из молотого перца, паприки, сыра и т. п.) на основе желатина, «обсыпанные» продукты можно обернуть в пленку и подвергнуть кратковременной термообработке для плотного прилегания пленки к поверхности продукта. В этом случае «обсыпка» рельефно выделится из-под пленки и не повредится при транспортировке.

Пленки серии Spice не требуют дополнительной подготовки, и могут применяться в рамках любых технологий производства копченостей и деликатесной продукции из любого мяса.

Подготовка

внимание: Пленка КОФФИ полностью готова к использованию без предварительной подготовки (замачивания). Она может быть подвергнута смачиванию водой в случаях, когда это необходимо для изготовления определенных продуктов (см. пункт «использование»). Для увлажнения пленки рекомендуется использовать специальные устройства для непрерывного смачивания водой.
Для ручной формовки (оборачивания куска) раскрой пленки производится с учетом размеров продукта, причем желательно исключить наслоение и складки пленки на продукте, особенно это важно для пленок серии Spice (см. фото)

 Набивка

Съедобная коллагеновая пленка КОФФИ может быть использована на всех типах стандартного набивочного оборудования. Для производства продуктов в сетках необходим специальный аппликатор. Допускается штриковка пленки в местах складок, а также там, где поверхность продукта образует впадины и выемки.Это позволит избежать скапливание желе в этих местах.

Хранение

Пленку хранить в оригинальной упаковке в сухом помещении при температуре не выше 10 0С.

внимание: Неиспользованная пленка должна быть герметично упакована для предотвращения высыхания.

внимание: Срок хранения в ненарушенной упаковке 12 месяцев.

 Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка

ЛЕКСАЛОН

производитель: «НПО СЛАВА», Россия

Предназначена для всех видов вареных колбас; колбас с наполнителями; паштетов; ветчин в оболочке.

Преимущества:

·        Высокая механическая прочность;

·        Паро-газо-влаго- непроницаемость;

·        Значительное увеличение сроков хранения готовой продукции (до 75 суток);

·        Термоусадка;

·        Термостойкость;

·        Высокая фаршеёмкость;

·        Биологическая инертность;

·        Отсутствие потерь при термообработке и хранении продукции.

Ассортимент

Калибр выбирается заказчиком от d 40 до d120 мм. Цвет оболочки ЛЕКСАЛОН выбирается в соответствии с каталогом цвета. По желанию заказчика наносится маркировка.

инструкция по использованию оболочки ЛЕКСАЛОН

Замачивание

Рулонную оболочку замачивать в воде температуры 25-30 0С в течение 20-25 минут. Воду пропускать внутрь рукава, полностью утопленного в воде. Гофрированную оболочку замачивать не менее 40 минут.

Наполнение

Оболочку наполнять сразу после смягчения без пузырьков воздуха. Перенаполнение оболочки 10-12%. Рекомендуется уменьшить на 8-10% количество воды, добавляемой в фарш в процессе куттерования, для того, чтобы избежать образования бульонно-жировых отеков. При этом выход готовой продукции не уменьшается, а увеличивается (за счет влагонепроницаемости оболочки). Для стабилизации фаршевой эмульсии, избежания нарушения соотношения белок-жир-вода и расслоения фарша рекомендуется применять соевые белки или пищевые добавки, стабилизирующие фаршевую эмульсию и увеличивающие выход готовой продукции.

Термообработка

Термообработка производится по традиционной схеме: Подсушка-Варка-Душирование-Охлаждение в камерах.

Рекомендуемые режимы: Подсушка 60-80 0С в течение 30-60 минут, в зависимости от диаметра батона. Варка 78-82 0С до 72 0С в центре батона.

По окончанию варки немедленно охладить холодным душем, а не холодным воздухом, под проточной водой или разбрызгивателем с устройства задающим временные интервалы, до температуры в центре батона 20-25 0С. Исключить воздействие сквозняков до полного охлаждения во избежание образования морщин на поверхности изделия. После душа дать обсохнуть в течение 30 минут, при естественной температуре, затем направить в камеру охлаждения с температурой от 2 до 6 0С.

Охлаждение с интервалами обеспечивает одновременную и равномерную усадку оболочки и фарша, что исключает морщинистость поверхности батона.

Хранение оболочки:

·        температура в помещении от 5 до 25 0С, относительная влажность не более 75%. Хранить в отгрузочной таре;

·        не рекомендуется подвергать оболочку при хранении и транспортировке воздействию высоких температур, прямых солнечных лучей;

·        оболочку, хранившуюся при температуре ниже 0 0С, перед применением выдержать при комнатной температуре не менее суток;

·        срок хранения 1 год.

Колагеновая оболочка для колбас 

 Коллагеновые оболочки близки по свойствам к натуральным оболочкам (они газо-, влаго- дымопроницаемы), поскольку материалом для их производства служат коллагеновые волокна, получаемые из среднего слоя («спилка») шкур крупного рогатого скота.

«Спилок» в технологическом процессе после удаления консервантов и сортировки проходит химическую и механическую обработку. Целью химической обработки является удаление балластных веществ и размягчение структуры. Затем, после раздробления, разделения на волокна и перемешивания, из полученной коллагеновой массы способом экструзии изготавливают саму оболочку. В процессе сушки и кондиционирования при определенной температуре и влажности она приобретает соответствующие свойства.

Предназначены коллагеновые колбасные оболочки для выработки всех видов колбасных изделий: сырокопченых, сыровяленых, полукопченых, варено-копченых колбас, ливерных, вареных колбас и ветчин в оболочке, сосисок и сарделек.

От качества коллагена и химической обработки «спилка» напрямую зависит качество получаемой оболочки и, как следствие, ее целевое назначение на производстве. Все коллагеновые оболочки имеют неоспоримые преимущества перед натуральными: они хорошо клипсуются, имеют фиксированную фаршеемкость, хорошую паро- и газопроницаемость, бактериальную чистоту, эластичность. Оболочки малого диаметра легко набиваются на перекрутчиках и сосисочных автоматизированных линиях. Кроме того, привлекательность готового продукта напрямую зависит от возможности провести качественную обжарку с коптильным дымом, в результате которой оболочка денатурирует, подсушивается и превращается в тонкую, сухую пленку. Протекающий параллельно с этим процесс дубления коллагена коптильным дымом приводит к тому, что оболочка приобретает золотисто-красный цвет, становится прочной и хорошо фиксирует заданную форму; готовый продукт при этом приобретает привлекательный товарный вид и высокие органолептические показатели. Следует отметить, что сосисочные оболочки являются съедобными и не подлежат снятию с готового продукта.

 Технологии производства различных фирм-производителей имеют некие отличия, как правило, известные только сотрудникам этих фирм. Характер технологического процесса и различия в качестве исходного сырья обусловливают соответствующее качество конечного продукта – оболочки.

Не секрет, что оболочки производства разных фирм при приготовлении колбас ведут себя по-разному. Кроме того, следует отметить, что фактор сезонности обусловливает различия в качестве исходного сырья. А это, в свою очередь, обусловливает довольно широкий диапазон колебаний качества оболочки, в том числе изготовленной одним производителем.

Оболочки разных фирм-производителей носят свои специфические названия.

Кроме принадлежности к тому или иному производителю оболочки подразделяются на бесцветные и окрашенные. Использование окрашенной белковой колбасной оболочки позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий, сократить технологический цикл производства за счет сокращения продолжительности копчения.

Практически все фирмы-производители помимо стандартных оболочек выпускают специальные типы для определенных видов колбас (например, сырокопченых) и с определенными дополнительными свойствами (например, легкосъемные или упрочненные для более надежного клипсования).
 

ОПИСАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ:

В настоящее время производитель оболочки НАТУРИН, стремясь максимально удовлетво­рить растущие потребности мясоперерабатывающих предприятий, выпускает оболочку НАТУРИН, предназначенную для выработки различных групп колбасных изделий с учетом возможных способов их формовки и особенностей технологии производств, с повышенной фаршеёмкостью.

Белковая колбасная оболочкаНАТУРИН-Сприменяется при производствевсех видов колбас: сырокопченых, полукопченых, варено-копченых, вареных и ветчин в оболочке.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

- оболочка НАТУРИН-S превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте;

- микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции;

- оболочка НАТУРИН-S термоусадочна, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении;

- она отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью;

- крашенная оболочка позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий. 

 ПОДГОТОВКА:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

ЗАМАЧИВАНИЕ:

Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 1?2 минут при температуре 20?25 0С в 10% растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 30 – 60 минут при температуре 5 – 10 0С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует дополнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и прочее).

1 способ: следует приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку следует положить в емкость с раствором на 6 – 12 часов.

2 способ: в случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить температуру раствора до 30 – 35 0С.

3 способ: для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщенном растворе поваренной соли при температуре +4 0С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

НАБИВКА:

При набивке оболочки НАТУРИН-Сна любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

ТЕРМООБРАБОТКА:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке НАТУРИН, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание: При повышении температуры обжарки выше 75 ?С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ?С. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании оболочек НАТУРИН, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что позволит сократить время термообработки и уменьшить термопотери. В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

При выработке сырокопченых колбас в оболочках НАТУРИН типов Р2Л?Ди R2 могут ис­пользоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соот­ветственно в течение 7?10 дней при незначительном движении воздуха 0,2?0,5 м/с.

Рекомендуемые терморежимы :

Стадии процесса
 
Подсушка
 Обжарка с дымом
 Варка (доваривание)

 
 
Внимание: Время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек НАТУРИН-Свремя на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРНЕНИЯ:

Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15 – 20 0С и влажности 60?70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатнойтемпературе.

внимание: Гарантийный срок хранения 24 месяца.
 

Целлюлозная сосисочная оболочка ВИСКОФАН

Производитель: Вискофан, Испания

НАЗНАЧЕНИЕ:

Оболочка ВИСКОФАН (водо-паро-газопроницаемые) применяется при производстве – сосисок, сарделек (вареных, варено-копченых),

копченых колбасок.

ПРЕИМУЩЕСТВА:

- Высокая фаршеемкость - меньше расходы на оболочку

- Высокая паро- дымо-проницаемость – сокращение времени термообработки – сокращение потерь

- Выбор различных типов оболочки нерастяжимых, среднерастяжимых, повышенной растяжимости – обеспечивают требуемый

результат

- Различные типы закрытого конца гильзы (OE,CE) –для различных типов оборудования

- Легкий съем оболочки в любых условиях

- Постоянный наивысший контроль качества в процессе производства –стабильная оболочка высочайшего качества.

МАТЕРИАЛ:

Оболочка «Вискофан» производится из 100% целлюлозы.

Оболочка поставляется в гофрированных гильзах различной длинны (от 55 до 160 футов), не требует предварительной подготовки.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ:

Оболочки «ВИСКОФАН» поставляются готовыми к использованию, без проведения предварительной подготовки и замачивания.

ТЕРМООБРАБОТКА:

Целлюлозные оболочки «Вискофан» хорошо выдерживают

высокие температуры. Для получения продукта высокого качества,

с нежным, но упругим «укусом» рекомендуются следующие режимы термической обработки:

ВОЗМОЖНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИ ТЕРМООБРАБОТКЕ И СПОСОБЫ ИХ УСТРАНЕНИЯ:

ХРАНЕНИЕ:

При транспортировке и хранении следует избегать сильного охлаждения и нагрева. Вскрывать упаковку следует только перед

использованием оболочки. В случае хранения при отрицательной температуре перед использованием оболочку следует выдержать 2

дня при комнатной температуре, не вскрывая упаковки.

Рекомендуется хранить оболочку при температуре 15 25 0С и относительной влажности воздуха не выше

60-70 %.

Внимание:

При соблюдении условий хранения срок годности до 2 лет.