Сыр Эдам.

Ингридиенты:

12-15 л молока

закваска MesoIII

сычужный фермент

хлористый кальций (по желанию)

1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.

2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII

Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием.

Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)

3. Дать молоку созреть в ьечение 30 мин при 29 град.

4. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в

1/4 чашки воды.

5. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо

перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.

6. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется плотный сгусток и он не достигнет стадии

"чистого разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в

разрыве нет мелких крошек). При формировании сгустка важно поддерживать температуру 29

град.

7. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении

10 мин. Постепенно (в течение 20 мин) нагревать до температуры 33 град. Аккуратно помешивать, не давая кусочкам сгустка осесть на дно.

8. На второй стадии нагревания убрать половину (около 6 л) сыворотки и добавить теплую воду с температурой 44 град. Аккуратно перемешать после добавления воды, чтобы температура установилась 37 град. Не забудьте соответственно увеличить температуру водяной бани до 37 гра. Оставьте сгусток при этой температуре на 25 мин. Дать сгустку осесть на дно в течение 10 мин.

9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый очень горячей водой дуршлаг для

стекания.

10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая

давление. Сыр переворачивают в форме при каждом увеличении давления пресса. Оставить при большом давлении на 12-16 час (головки более 1 кг) (маленькие головки можно перссовать около 6 час).

11. Достать сыр из пресса и положить в сохраненную сыворотку при температуре 47 град.

Подержать сыр в сыворотке 4-10 мин (в зависимости от размера).

12. Положить сыр в чистой ткани в пресс и прессовать при среднем давлении 1-2 час для

укрепления.

13. Удалить сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12

час/на каждый килограмм сыра.

14. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.

13. Сыр можно есть через 45-60 дней созревания в холодной комнате. (Сыр из пастеризованного молока - 60-90 дней). Для полной зрелости необходимо дать сыру 6 месяцев. Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в неделю.

“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г