Рецепт приготовления сыра Гауда.

Ингридиенты:

12-15 л молока

закваска MesoIII или MA4001/4002

сычужный фермент

хлористый кальций (по желанию)

1. Медленно нагреть молоко на водяной бане до 29 градусов периодически помешивая.

2. Добавить: 1/2 чайной ложки порошка MesoIII

или 1/4 чайной ложки МА4001/4002

Дать порошку раствориться на поверхности молока в течение 2-4 мин перед перемешиванием.

Хорошо перемешать вертикальными движениями (не менее 20 раз)

3. Если необходимо, добавить 3,75 мл (3/4 чайной ложки) хлористого кальция, разведенного в

1/4 чашки воды.

4. Добавить 3/4 чайной ложки сычужного фермента, разведенного в 1/4 чашки воды. Хорошо

перемешать вертикальными движениями не менее 20 раз.

5. Оставить на 30-45 мин, пока не сформируется сгусток и он не достигнет стадии "чистого

разрыва" (имеется в виду, что когда поддеваешь сгусток пальцем, он разрывается и в разрыве

нет мелких крошек).

6. Разрезать сгусток на кубики со стороной около 1-1.5 см и осторожно перемешать в течении

10 мин, затем дать сгустку сесть на дно. Если молоко очень жирное, то сгусток может не

очень быстро осесть на дно, тогда нужно перемешивать его дополнительные 5-10 мин.

7. Добавить 1 литр горячей воды (80 град.) Осторожно перемешать 10 мин. При этом

температура не должна подняться выше 34,5 град. дать сгустку осесть на дно в течение 10

мин.

8. "Промыть" сгусток путем удаления по меньшей мере 1/4 всей сыворотки и добавления такого же количества воды с температурой 44 град. перемешать 10 мин. Дать осесть в течение 20 мин., помешивая время от времени, температура при этом должна стабилизироваться в районе 37-38 град.

9. Выложить сгусток на 5 мин в предварительно нагретый дуршлаг для стекания.

10. Выложить сыр в форму и установить в пресс. Прессовать сыр постепенно увеличивая

давление. Сыр переворачивают в форме при каждо увеличении давления пресса. Оставить при

большом давлении на 12-16 час.

11. Достать сыр из пресса и положить в концентрированный рассол. Держать в рассоле 12 час.

12. Высушить сыр при комнатной температуре, желательно лежа на решетке или сырном мате до тех пор, пока поверхность круга не станет сухой. Затем покрыть воском.

13. Дать сыру созреть в холодной комнате в течение не менее 2 мес.
Обычная температура 10-15 град, при температуре 5 град достигаются лучшие рез-ты, хотя время созревания и увеличивается. 

Если под воском или в вакуумной упаковке появляется влага, значит температура созревания слишком высока и ее нужно уменьшить. помните, что температура в подвале имеет градиент по высоте, и можно регулировать температуру созревания, перекладывая сыр выше или ниже. В процессе созревания головки сыра необходимо переворачивать 2-3 раза в  неделю.

“Производство сыра” Т.И. Шингарева, Р.И. Раманаускас г.Минск 2008г