Ответ:
Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 ?С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ?С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке - температура воды не должна привышать 80  град. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 град , рассчитывая время варки следующим образом : 10 минут на 1 см диаметра колбаски, я для верности добавляю еще 15-25 минут, в зависимости от диаметра оболочки.
При запекании в духовке происходит другая ситуация:
Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.
Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.
Вот и весь нехитрый секрет.

Ответ:
Не волнуйтесь , это -самая распространенная ошибка "Бульонный отек".
Это выделение бульона из фарша (мясного сырья) под оболочкой колбасы
Причина - очень быстрый нагрев. Рекомендуем производить нагрев очень медленно. Можно первоначально нагреть до 30-40 град С, выдержать некоторое время при этой температуре, поднять на 20 градусов, выдержать еще 20-30 минут, поднять до 70-80 градусов и готовить положенное по рецепту время.
Более подробно вы можете узнать об этой  проблеме в разделе Рецепты категория Работа над ошибками

Вопрос:
Здраствуйте,я частное лицо,мне нужна оболочка для колбас,могу ли я приобрести ее на территории саратовской области?

Ответ :
Добрый день.
Мы готовы выслать вам ваш заказ наложенным платежом или обратимся к услугам транспортной компании.

Вопрос
В наших колбасах шпик вываливается. Пробовали разные варианты внесения шпика, результат тот же.

Ответ:
Многие применяют ошпаривание пластов шпика в горячей воде непосредственно перед измельчением в куттере. Но как быть со шпиком крошенным на шпигорезке. Сегодня шпик используют мороженный или свежий и подсаливают его уже в куттере. Забыта старая технология подготовки шпика, когда шпик солился 4-5 дней, после чего зачищался от прирезей мяса и лишней соли. Соленый шпик обеспечивает в колбасе плотное прилипание к фаршу и никогда не вываливается на разрезе колбасы.

Ответ:
При подготовке синюги, как и других натуральных оболочек, следует очень тщательно промывать кишечную оболочку. Наиболее лучший способ подготовки заключается в замачивании оболочки в холодной воде на 10-12 часов, с добавление небольшого количества уксуса. Непосредственно перед набивкой пролить оболочку теплой водой. Этот способ позволит устранить посторонние запахи и придаст необходимую эластичность оболочке.

Вопрос
На разрезе вареных колбас присутствует мелкая пористость. Отчего она образуется и как этого избежать?

Ответ:
Мелкая пористость обычно образуется при неправильной регулировки вакуума на шприце. К мелкой пористости приводить как недостаточность вакуума, так и очень высокое давление вакуума в шприце. Высокая разреженность вакуума приводить к всасыванию воздуха из различных мельчайших соединений и на срезе колбасы появляются мелкие пузырьки воздуха.

Вопрос:
Здравствуйте. Я частное лицо и хочу приобрести за наличный расчет 2-3 пучка свинной черевы мелкого и среднего калибра для домашнего использования. Где и как это можно сделать и с кем связаться для решения вопроса.
Спасибо.

Ответ:
Добрый день.
Отправьте, пожалуйста, вашу заявку на почту Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

Вопрос:
Добрый день!
Не могли бы Вы прислать мне прай-лист на всю продукцию

Ответ:
Мария, добрый день.
Для уточнения цен по интересующей Вас продукции свяжитесь пожалуйста с нашим менеджером Пишите Этот e-mail адрес защищен от спам-ботов, для его просмотра у Вас должен быть включен Javascript

Вопрос:
Здравствуйте! Хотелось бы у вас приобрести свинную оболочку по 5 метров в вакумной упаковке, я частное лицо, какой должна быть минимальная партия?

Ответ:
Добрый день. Минимальная партия - 1 пластиковый контейнер (5 м).

Вопрос:
Скажите пожалуйста, какие минимальные партии можно купить оболочек и приправ для производства колбас? Интересует для домашнего использования. Спасибо.

Ответ:
Добрый день!
Минимальная партия оболочки - от одного пучка, пищевх добавок от 40 граммов

Вопрос:
При получении говяжьей оболочки со склада ветврач запрещает использовать череву с остатками жировой ткани. Являются ли небольшие полоски жира на внутренней стороне говяжьей черевы браком?

Ответ:
Остатки жировых тканей в виде полосок на внутренней стороне говяжьей черевы не являются браком. Такая черева применяется в производстве и это прописано в нормативных документах (ТУ, ТИ). При проливе черевы и последующей набивке Вы увидите, что незначительные остатки жира не могут повлиять на качество выпускаемой продукции. Они практически не заметны и не образуют жировых отеков под оболочкой

Вопрос:
Может ли температура при созревании влиять на связываемость рубленой ветчины в оболочке?

Ответ:
Экстракция белка наиболее эффективно происходит при температуре мяса близкой к точке замерзания –2°С. Самая благоприятная температура при созревании ветчины 2-4°С. Повышение температуры выше 8оС приводит к снижению влагосвязывающей способности и рыхлой структуре готового продукта. Если Ваша ветчина на разрезе разваливается, то, скорее всего ветчина созревала в камере при температуре выше 8-10°С.