КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ

В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки свернувшейся крови) кровь бычья, телячья, свиная.

Для очищения кровь взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого животного.
Сгустки фибрина останутся на метелке.
Очищенная кровь может долго сохраняться.

Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.
Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или свиные обрезки от других колбас, приправы;
для фарша высших сортов, кроме того, идет язык (бычий, телячий, свиной).

Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенного для кровяной колбасы, варят.
Язык предварительно солят, а уж потом варят до мягкости.
ожицу с языка снимают.

Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго. З
атем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго.

О конце варки судят следующим образом.
В колбасе делают два-три прокола.
Если вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно еще варить.
После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом подвергают холодному копчению.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

В фарш входят:
16 кг крови,
8 кг обрезков свиного мяса (шеи, горла),
8 кг сала,
6 кг свиной шкурки,
1,2 кг соли,
по щепотке перца, гвоздики, корицы.
Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА

На 1 кг крови требуется
0,5 кг мясной и шпиковой обрезки,
20-25 г соли,
2-3 г черного и красного перца.

Свиную кровь солят и выдерживают на холоде 1 час.
Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью,
начиняют кишки и варят на слабом огне. Колбасы прокалывают 4-5 раз иглой.
Подсушивают их на весу.