Французская кровяная колбаса, кровянка Boudin noir        часть1


Начало приготовление кровянки 
Наполнение кишки для кровяной колбасы 
Страница 1 из 3

Кровянка Boudin,  она же французская кровяная колбаса, кровяные колбаски, или так сказать, кровяные черные сосиски, вызывает восторг даже у людей не любящих гематоген.

Французская высокая кухня внесла свой штрих в такое перепаханное интернетом пищевое производство, как домашняя кровяная колбаса.

Идею написания статьи подсказала французская домохозяйка, видный садовод и котолюб, Nadejda Pommier, как и многие женщины большая любительница кровянки.

При этом изготавливается домашняя колбаса, как и у меня в семье - исключительно мужем, талантливым поваром, столяром и программером, Vincent Pommier.

Но по секрету мне сказали, что вероятнее всего, это дело рук местного мясника!
Пардон оговорился, я не талантливый столяр и программер, это Vincent Pommier!

Особенность французского рецепта добавление яблок в состав домашней кровянки.
Или же, подача ее с гарниром из жареных яблок.

Вообще то, кровяная колбаса с яблоками правильно будет называться  Boudin aux pommes - кровянка с яблоками.

 Итак, приступим к ингредиентам:

1 литр крови, слегка подкисленной лимонной кислотой или уксусом, для предотвращения образования комков и свертывания.
200 грамм яблок
200 грамм репчатого лука
200 грамм соленой грудинки, боковины или шпика
100 грамм свежего сала
10-15 грамм соли, кому как по вкусу и артериальному давлению
Перец  душистый и черный, лавровый лист, другие специи по вкусу.
Перец только горошком, ни в коем случае не молоть. Истолочь в ступке или раздавить банкой, пестиком – для большего аромата.

Чем хороша кровянка, для любителей  свежего чеснока, так это тем, что он в отличие от мясной начинки, почти не меняет цвет колбасы.
Обычно свежий чеснок, дает неприятный зелено-синий цвет продукта.

Во избежание браковки цветовой гаммы, чеснок следует добавлять сушеный.

Яблоки и репчатый лук мелко покрошить и сразу на разогретую сковородку.

На сковороде, как раз вытопился золотистый  жирок из свежего сала.

Следим за салом, именно слегка золотистые, почти белые должны быть шкварочки, не подгореть!
Для лучшей вытопки сало, конечно также лучше измельчить, я например, его иногда заранее заготавливаю, пропустив через мясорубку.

Свежий смалец тоже годится, вместо сала.

 Тушим минут 10-15 смесь  лука и яблок, интенсивно перемешивая.

Некоторые сначала кладут лук, на две минуты раньше, - затем яблоки.

Образовавшееся в процессе пюре, именно пюре,  снимаем с огня, -  солим, перчим смесью перцев,  добавляем лаврушку и другие специи.
Лавровый лист в колбасный фарш кладем крупными кусками по счету, для последующего извлечения.

Получившийся фарш желательно максимально быстро охладить, например, положив тонкостенную емкость на лед или в больший таз со сменной  холодной водой.
При охлаждении субпродукта, будущая кровяная колбаса, должна периодически перемешиваться.

В конце охлаждения фарша, когда температура заготовленной крови примерно сравняется, с охлаждаемым пюре, извлекаем лавровый лист, и если имеются - крупные шкварки.
Медленно перемешивая яблочно луковое пюре, вливаем в него кровь и усредняем смесь по составу.