Почему лопается коллагеновая оболочка.

Не секрет, что некоторые с недоверием, точнее с предубеждением относятся к использованию натуральных оболочек ( черевы).
Ну, у каждого свои взгляды. Переубеждать никого ,конечно же, не надо.К счастью, мы можем предложить и искуственную оболочку для колбасы.

Итак, приступим к главному вопросу.

Часто стали задавать вопрос:
Почему лопается коллагеновая оболочка для колбасы?
Или как использовать коллагеновую оболочку для колбасы, чтобы она не лопалась?

Очень важно помнить, что при повышении температуры обжарки выше 75 ?С происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ?С. Доваривание производится при температуре 75 °С.
Т.е. иными словами, коллагеновая оболочка не предназначена для обжарки в классическом виде ( на раскаленной сковороде) как мы все привыкли это понимать.

При варке - температура воды не должна привышать 80  град. Но и достигать эту температуру следует постепенно. Опускаем колбаски в холодную воду, в большую емкость, и в течение 1-1,5 часа доводим температуру до 75-80%. Далее варим ( не кипятим) колбаски при температуре 75-80 град , рассчитывая время варки следующим образом : 10 минут на 1 см диаметра колбаски, я для верности добавляю еще 15-25 минут, в зависимости от диаметра оболочки.

При запекании в духовке происходит другая ситуация:

Также повышение температуры в духовом шкафу должно быть постепенным и медленным ( около 1-1,5 часа)
За это время поверхностный слой фарша немного подсыхает-поджаривается и это позволяет коллагеновой оболочке сохраниться и не разрушиться.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

Вот и весь нехитрый секрет.