Окорок воронежский варено-копченый часть1 (Продолжение следует)

Хочется начать и эту статью со слов: "Достаем из холодильника нашу волшебную баночку с салом."
Однако, наш окорок передний ну никак не влез в баночку.

Начнем сначала.
Приобретя очередную полутушку свинины, меня посетила идея попробовать приготовить окорок варено-копченый.
Ну такой, чтобы без искусственного "дымка".
НАСТОЯЩИЙ.
Перерыв гору информации в интернете, нашла описание технологического процесса, дипломные работы технологов мясной промышленности и много чего еще на тему окороков.
Вывод сделала следующий.
Весь процесс будет состоять из следующих этапов:
1 - засолка 
2 - отмачивание
3 - просушка
4 - копчение
5 - варка

Пройдем по каждому из этапов поподробнее.

ЗАСОЛКА окорока

Как я уже писала, мне нравится мокрый посол .
Он позволяет даже жесткому салу стать мягче.
Вы же помните, что при сухом посоле соль забирает в себя лишнюю влагу
(поэтому рыбу для сушки/провяливания, мясо для провяливания, да и мясо для сыровяленных колбас мы солим только сухим посолом, ни в коем случае не добавляя жидкости)

Итак, поскольку в баночку окорок в 3 кг никак не поместится ( своя рука - владыка, я разделывая тушку, решила, что передний окорок должен быть посолидней,
 это же не рулька килограмовая в конце-концов)
берем небольшое ведерко (конечно не оцинкованое), а дальше, все как с салом.
Готовим тузлук - сильный раствор соли.
Содержание соли определяют все разным способом.
Кто-то опускает сырую картофелину, и если всплывает - значит содержание соли нужное.
Я делаю по другому. Сыплю соль в воду до тех пор, пока она не перестает растворяться ( на дне раствора образуется небольшой нерастволримый осадок соли)
Солим только крупной солью, ни в коем случае не йодированной. Зачем портить дорогой продукт ( я имею в виду САЛО и МЯСО).
Итак , кипятим тузлук, добавляем в него перец острый горошком и душистый горошком немного,
добавляем давленный ( или крупного помола) и острый и душистый - уже побольше 
( специи все на глаз, я например, люблю по-ароматней)
и листики лаврушки ( предварительно поломав рукой)
Пусть покипит минут пять.
А дальше - везде рекомендую охладить тузлук.
Я этого не делаю.
Я заливаю тузлук в ведерко еще горячим, устанавливаю палочки (к примеру китайские) крест-на-крест, сверху груз,
чтобы окорок наш не всплывал и был полностью погружен в раствор соли.



И в таком виде отставляю до полного остывания.
Затем - в холодильник.
Время просолки - 20-30 дней.
(Напомню, что вес моего окорока около 3кг - чуть больше)
Конечно, есть определенные технологические нормы.

Давайте обратимся к ним..  (Читай часть 2)








(Продолжение следует)
Проверено   !!!