Окорок воронежский варено-копченый.Часть 2 (Продолжение следует)

Немного теории
"Продолжительность засолки может быть разной и зависит от нескольких факторов.
В основном, это толщина кусков мяса, консистенция, содержание в нем жира, а также концентрация рассола.
Так, крупные задние ноги должны полежать в рассоле около 4 недель, для сала с брюшной части туши достаточно 2—3 недель, для дичи и птицы — 1 недели."
далее
" ...окорок, корейку, грудинку натирают солью из расчета 3—4% от массы продукта, помещают в бочку и прессуют для придания определенной формы.
На следующий день бочку полностью заливают 16—17%-ным рассолом.
Через 15—20 суток (корейку и грудинку — через 10—12) продукты укладывают в штабель на 6—10 суток (корейку и грудинку на сутки) для стекания рассола и созревания.
Соленые свиные продукты должны иметь в меру соленый и ветчинный вкус и аромат, на разрезе — равномерный розовый цвет, упругую консистенцию, чистую (без пятен) поверхность."

еще

" Время выдержки окороков в рассоле рассчитывается исходя из веса каждого (!) окорока.
Если вес больше восьми килограмм, то время выдержки составит не меньше, чем шесть недель. В противном случае можно выдерживать меньше."

и еще
"..Сначала окорока натрите посолочной смесью, а спустя сутки залейте охлажденным рассолом. Приготовьте рассол по следующей рецептуре: в 10 л охлажденной кипяченой воды добавьте 500 г соли, 50 г аскорбиновой кислоты, 100 г сахара.

В рассоле мясо просаливается за 3–4 недели. Просоленные окорока протрите тряпкой и подвесьте на несколько дней в прохладном помещении, чтобы они обсохли."

и последняя часть из теории
"Хлорид натрия ...умеренно растворяется в воде, растворимость мало зависит от температуры: коэффициент растворимости NaCl (в г на 100 г воды) равен 35,9 при 20° С и 38,1 при 80° С.
Соответственно, при 20 градусах, при добавлении в 100 г воды 35,9 г раствор достигнет насыщения."

Итак видим. что по технологии рекомендуют 15-17% раствор соли для мокрого посола.
Тузлук - я имею в виду раствор соли с максимальным насыщением соли - это 26% раствор.

Не знаю почему, но я использую именно эту концентрацию -26% соли. (может быть проще, может быть спокойней)

Итак вернемся к первоначальному тексту.  (Читать далее..)


Продолжение следует...


Проверено   !!!