Итак вернемся к первоначальному тексту.

 ...заливаю тузлук в ведерко еще горячим, устанавливаю палочки (к примеру китайские) крест-на-крест, сверху груз,
чтобы окорок наш не всплывал и был полностью погружен в раствор соли.
И в таком виде отставляю окорок до полного остывания.
Затем - в холодильник.
Время просолки - 20-30 дней.(Напомню, что вес моего окорока около 3кг - чуть больше)

ОТМАЧИВАНИЕ окорока

Все предельно просто.
Мне пришлось отмачивать 2,5 часа. на вкус ( в прямом смысле на вкус)
Мясо должно быть чуть солоноватей конечного продукта. Ведь впереди у нас с вами будет еще варка.

ПРОСУШКА окорока
В идеале просушка должна быть в тени около суток.
В своих стесненных временных условиях, я просушивала около 4-6 часов.
Предварительно заворачиваем наш окорок в 4 слоя марли.

КОПЧЕНИЕ окорока
Теперь о самом главном.
Перешерстив кучу информации, пришла к выводу, что процесс горячего копчения должен занимать не менее 6 часов.

И главное.
Вы не увидете в конце этой статьи фото красивого готового продукта.
Причина - готовый продукт оказался вкуснейшим. НО... в общем эта  статья будет сразу и работой над ошибками.
первый опыт был не совсем успешен.

Итак время копчения окорока весом 3-4 кг должен быть не больше 3 часов.
Я бы даже сказала, что 2-2,5 часа.
Сейчас я очень жалею , что не делала фотографий черной некрасивой марли и черной кожицы - самое вкусное, на мой взгляд,
что должно было получится
И я не знаю что было виной тому.
Возможно конструкция коптильни.
Я использовала походную низкую.
Возможно, что под тяжестью окорока сетка прогнулась и мясо легло на щепу. но марля прогорела по всей поверхности, не только снизу.
А главное, после 6-ти часового копчения мясо отходило от кости, чего не было в моих планах.
Ведь впереди еще один этап термической обработки.
ПОсле копчения даем окороку остыть, потом только убираем марлю (она берет на себя часть концерогенов, ну, вы сами увидете)

ВАРКА окорока
Последний этап.
Варим 2-4 часа при температуре 70-80 град С.
Без термометра делаем следующее:
Берем посуду попросторней. И стараемся выдерживать режим "вертикальных струек маленьких пузырьков"
До кипения таким образом не доводим.
Готовность окороков можно проверить прокалыванием их до кости вилкой, острым ножом или иглой.
При готовности окорока острый предмет проходит его толщу свободно.

Вот и все.

Достаем из воды.
Охлаждаем! Насладаемся!

Вот так наш продукт будет выглядеть на столе. (После проделанной работы над ошибками)

Приятного аппетита!

Проверено   !!!