Коптим окорок


 Использовать для копчения окорока будем задние и передние части тушки.
 Готовим смесь для посола: возьмём на один килограмм соли сто граммов чеснока, который предварительно измельчим.
Добавим сорок граммов селитры и тридцать пять граммов сахара.
 Готовой смесью натираем мясо.
Как и прежде, используем бочонок, в который положим мясо шкурой вниз.
Насыщенно посыпем смесью для посола.
Накрываем бочонок крышкой с утяжелением и ждём пять – шесть суток, в течение которых происходит выделение рассола.
Также приготовим дополнительно рассол из расчёта на полтора килограмма соли десять литров воды.
Этот рассол будем использовать для доливания в бочку, чтобы мясо постоянно было залито рассолом.
Время выдержки окороков в рассоле рассчитывается исходя из веса каждого (!) окорока.
Если вес больше восьми килограмм, то время выдержки составит не меньше, чем шесть недель. В противном случае можно выдерживать меньше.
Перед копчением вынимаем мясо из бочки.
Далее в холодной воде на протяжение двух – двух с половиной часов вымачиваем мясо.
После вымачивания обвязываем окорок шпагатом.
Вывешиваем мясо на сквозняке (при этом следим, чтобы не происходило соприкосновение окороков друг с другом), где оно будет сушится на протяжение всей ночи.
 И поутру начинаем коптить.
Предварительно возьмём медицинскую марлю, которой обошьём наш окорок в два слоя.
Это необходимо для защиты мяса от загрязнения.
При температуре в пределах от сорока пяти до шестидесяти градусов Цельсия процесс копчения длится от двенадцати до двадцати четырёх часов.
 Окорока сырокопчёные, которые вы планируете хранить на протяжение длительного периода времени, коптят при температуре от двадцати до двадцати пяти градусов Цельсия.
При этой температуре процесс копчения длится от двух до четырёх суток.
 В таком процессе копчения из окороков выходит много влаги и они очень хорошо насыщаются дымом.
Затем подвешиваем сырокопчёный окорок в сухом прохладном помещении, где он высушивается в течение трёх – пяти недель.
Как уже упоминалось в разделе, посвящённом топливу для копчения, используется в процессе изготовления окороков древесина абрикосы, вишни, яблони и груши.
 Также хорошо подходят опилки и обрезки твёрдых пород (дуб, например).
Более мелкие опилки насыпают сверху более крупных дров и поверх всего слоя топлива можно добавить для придания аромата веточки пахучих трав: тмин или полынь, мяту или можжевельник.
Готовить окорок можно и так сказать «распластанным»: от тех же частей туши отделим шкуру и сало, после чего удалим кости.
Мясо лишь надрезается.
 Получаются куски мяса, которые друг возле друга как бы держатся.
Далее вытягиваем мясо в протяжный кусок.
Вид окорока он, естественно, потеряет.
Не взирая на то, что такое мясо коптится с обеих боков и такая ветчина портится быстрее, а также такое мясо придётся обрезать, не взирая на это такой способ копчения окорока достаточно популярен.
 Определяют готов окорок или нет очень просто – достаточно проколоть его вилкой до косточки.
В случае если вилка свободно входит до кости – окорок готов.

 Приятного аппетита!