Окорок вялено-копченый


 В данном случае в процесс приготовления окорока кроме соления и копчения добавляется ещё и вяление.
В десятипроцентный солевой раствор со специями погружаем окорок целиком (как альтернатива этому – можно обильно посыпать поваренной солью) и выдерживаем не меньше, чем от семи до десяти суток.
Такой вид окорока очень хорош к праздничному столу во время празднования пасхи, потому и готовить окорок начинают зимой в начале года, в период когда обычно закалывают кабанчика.
Солёное мясо хранится в деревянной таре в холодном помещении до начала марта.
Потом окорок подвешивается в помещении, обеспечивающем хорошое проветривание для вяления и доступ солнечных ультрафиолетовых лучей.
Во второй половине дня окорок снова прячут в тёмное прохладное помещение.
 И так на протяжение от двух до четырёх недель.
 В процессе этого на окороке образуется плотная корочка, он приобретает своеобразный аромат и вкус, а ультрафиолет благотворно влияет на качество продукта, очищает мясо от микроорганизмов.
После вяления мясо вывешивается в коптильне, где коптится в холодном белом дыме, температура которого должна быть комнатной.
 Необходимо следить, чтобы не появлялось пламя и открытый огонь! Весь процесс длится от четырёх до семи суток.
В первый и второй дни коптильню надо проветривать по три – четыре часа.
Это делается для того, чтобы удалить т.н. «неблагородные» примеси.
В заключительный день поднимаем температуру до тридцати пяти градусов Цельсия на весь день.
Температура должна соблюдаться непрекословно, и тогда, после непрерывного копчения вы получите замечательный на вкус, аромат и вид продукт.
Чтобы добавить ко всему этому красивую корочку цвета каштана, на последнем этапе копчения добавьте веточек можжевельника (можно с ягодками) и дуба.
Окорок готов!
 Приятного аппетита!