ИЗГОТОВЛЕНИЕ КАРБОНАДА





Карбонад — это деликатесный продукт, отличающийся особенно нежным вкусом, напоминающим вкус куриного мяса.
Его готовят из толстой мышцы корейки, отличающейся от остальных частей корейки более светлой окраской.
Это наиболее ценная мясистая часть спинного отдела — спинная и поясничная мышцы с толщиной шпига не более 0,5 см.

При отделении указанной мышцы (филей) из корейки стараются, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной примерно около 1 см.
Такой слой жира способствует сохранению сочности карбонада и придает ему лучший вкус.

Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

Подготовленный указанным способом продукт кладут на противень жирной частью вверх и запекают в течение 2,5—3 часов до полного пропекания и образования румяной корки.
Карбонад можно готовить и без чеснока.

Готовый карбонад хранят в прохладном месте.

На 1 кг филе расходуют
40 г соли,
 0,1 г мускатного ореха,
1 дольку чеснока.