Корейка запеченая пряная. (Карбонад пряный)




Нам понадобятся:
Корейка без кости.
смесь соли ( 50% нитритнойсоли и 50% обычной пищевой соли)
перец (либо смесь перцев по желанию).
смесь пряностей для обсыпки

шприц-маринатор

пленка коллагеновая Коффи

Все очень просто.
Берем Корейку


Солим, перчим по вкусу.
Укладываем в пакет, убираем в холодильник. Я ждала ночь, но достаточно будет и 2-3 часов.

Теперь самое интересное - шприцевание

Чтобы карбонад был более сочным и равномерно пропитан маринадом, мы будем шприцевать его специально приготовленным рассолом. Для этого нам нужен шприц-маринатор
 

Рассол для шприцевания по объему должен составлять около 20-30% от веса куска мяса.
Т.е. если корейка весит 1,5кг, нам нужно будет ввести в нее 300-450мл рассола.
Состав рассола:
-вода
-смесь соли из расчета 1,5% от веса куска мяса. Т.Е. для корейки в 1,5кг соли необходимо 22гр
Если вам лень или не на чем взвесить соль, то 22 гр соли -это 3 полные чайные ложки без горки или 2 с горкой чайные ложки.
- специи, в данном случае молотый черный перец.

 

Очень тщательно колем наш будущий карбонатд во все места.
Стараемся делать это по системе.
У иглы маринатора есть 6 отверстий по всему диаметру иглы, равномерномерно распределенных по длине иглы.
Колем сначала поперек корейки через равные промежутки, а затем вдоль.

Корейка становится заметно тяжелее, плотнее.
Укладываем ее повторно в пакет, выливаем туда-же просочившийся рассол и убираем в холодильник еще на 2-3 часа.

Подготавливаем смесь пряностей для обсыпки.

Нам понадобятся следующие специи в равных долях:
горчица белая в зернах
горчица коричневая в зернах
паприка красная сладкая молотая
чабрец

Смешиваем. Вот что у нас получилось

Берем нашу корейку, обильно натираем обсыпочной смесью со всех сторон.





Раскладываем на доске пленку коллагеновую ( при ширине 400мм нам понадобится около 45-50см)
Заворачиваем туго в пленку корейку, стараемся сделать нахлест шириной равной ширине корейки.


Смачиваем пленку водой для более плотного прилегания.
В данном случае пленка коллагеновая несет двойную нагрузку.
1-поддерживает корейку в плотном состоянии
2-позволяет сохранить нашу обсыпку от распадывания и подгорания.
в дальнейшем, при нарезании пленка легко снимается.

Укладываем будущий карбонад на решетку и убираем в духовой шкаф.




Запекаем до температуры внутри карбонада в 70-72 град С.
Выдерживаем при этой температуре еще 20 минут.

Все готово!!.
Остужаем, в идеале выдерживаем в течение 6-8 часов в холодильнике.
Корейка запеченая пряная готова

Угощайтесь!!

 
Проверено   !!!