Классика ашкеназкой кухни. Шейка для шейгицев.

 Закройте глаза и представьте себя одесским евреем лет эдак 90 назад. Не хотите, как хотите, тогда я сам.
Семью надо кормить, это закон жизни. Пошёл я с утра на Привоз и купил бульонную курочку. Шойхет её зарезал, как положено, жинка пощипала

 

И теперь Голдочка сварит бульончик и будет Йоське и Шмулику напокушать. Можно в бульончике этом лапшу домашнюю сварить, можно рис, а можно просто мацу покрошить. Этим шейгицам* достанется, как и положено в еврейской семье по пулечке, шоб они мне были здоровы. Это же не дети, это - бандиты. Взяли кошке из пакли сделали пейсы, привязали кипу и в таком виде запустили в Синагогу в Шаббат. Такой геволт* поднялся, азохенвей* моей жизни.
Но вот нам с Голделе кроме бульона кушать почти ничего не достанется. Голый гурнышт*. Грудка у курочки маленькая (не то что у бройлеров, вскормленных на гормонах и антибиотиках- прим. автора), крылышки, да шея.
Но есть выход! У нас будет шейка! Моя жена- золотая женщина, негде пробу ставить, это тебе не этого шлимазла* Изьки Циля. Цилька- ещё та герутене*. Две руки и обе левые. Или вообще безрукая, что твоя Венера Милосская, только в этой Цильке ничего венерического нет.
Голда взяла курочку, пришмалила её на плите, чтобы убрать остатки перьев. Это придаст бульону особый запах, а вы не понимаете, так и молчите. И начала делать надрез по коже поперёк курицы, как бы отделяя лапсердак* от бруков

 Тухес* у курицы смотрится неприлично, но как говорят мудрые люди: «хороший тухес – это большой нахес*». Старые еврейки на базаре, чтобы проверить качество зарезатой курицы, тычут палец ей в гузно, а затем нюхают. Шо они там унюхивают?
А Голда, промежду прочим сымает с куры лапсердак, подрезая мышцы. Последние две фаланги крыльев, вообще отрезала

 Малым ходом, но этот прЭдмет верхней одежды практически снялся. Вместе с плечами крыльев. Кожа эта упругая, крепкая (кожа у нынешних гидроцефальных кур, какая-то глицериновая, один ей путь – в смитник – прим. автора)

Ещё пару усилий и

 Лапсердак тщательно отстирала в трёх водах, но без моющих средств.
Курицу пошматовала, вырезала грудинку

 Порезала грудку небольшими кусочками в мыску. Добавила хозяйские (куриные, а не мои бейцала*) яйца в количестве 2 штуки. Пожарила 2 с горкой ложки муки и тоже туда. Также пожаренную мелкопорезанную большую луковицу, по нашему цибеле (какая ашкеназкая кухня без жаренного лука?- прим. автора), если куриного жира много, лук жарится на нём, если не много, то на постном с добавлением сливочного масле. Закинула немного резатого укропа(на любителя), пару столовых ложек воды, соль, перец по вкусу. Некоторые добавляют не жаритую муку, а специальную муку из мацы, ну или ломатую мацу, некоторые даже манку. Если у курицы большая хорошая печёнка, то её здорово порезать туда же. Также здорово, если в ней есть такие желтки, которые потом вырастают в яйца, их кладут в начинку целиком.
Перемешала, шоб она мине была здорова

 Зашила лапсердак снизу, запихнула начинку через горлышко унутрь.
Зашила горлышко

 Положила шейку в миску с холодной водой и тщательно промыла. Эта операция преследует две цели. Промыть шейку от налипших на ней остатков начинки и проверить целостность оболочки (неразрушающий контроль- прим. автора), это важно для прозрачности будущего бульона.
В большую каструлю заложила шматы курочки, лук и морковь и собственно шейку, залив всё холодной водой

 Я зажёг примус и бульон начал вариться на среднем огне. Примерно минут через 20, после закипания, когда шейка надулась и начинка затвердела, Голда взяла иголку и стала таки делать ей больно, путём многократного втыкания в разные части. Это даст возможность начинке пропитаться бульоном, а бульону насытиться вкусом начинки.
Часа через два (это же не бройлер – прим. автора) бульон («еврейский пенициллин»- прим. автора) и шейка готовы, надо только не забыть посолить бульон за пол часа до окончания варки

 Дала шейке остыть в бульоне и вынула её, ибо на холод её надо ставить отдельно от бульона, чтобы на ней не застывал жир от бульона

 Я взял острый нож и разрезал шейку. На вкусный запах сбежались Йося, Шмулик и соседская кошка Фаня. Для неё тоже найдём а биселе* покушать

 Весь наш кагал* уселся за стол. Я не большой балабуст*, но и капцаном* никогда не был, а сейчас чувствую себя великим пурицем*. Моя Голдочка в нарядном платье, что твоя принцышка*. Рядом наши шейгицы. Что ещё еврею надо? Как там в песне: «А биселе мазл*, а биселе глик*»

Перевод с идиш:

 *шейгиц- сорванец, хулиган
*геволт- караул, шум
*азохенвей - дословно переводится: "Когда (хочется сказать) "ох!” и "вей!”. Ой, какое горе, часто в ироническом смысле.
 * гурнышт – ничто, ничего
*шлимазл - Предполагает криворукость, кривоногость, бестолковость, а главное — способность постоянно попадать в нелепые ситуации.
 *герутене - неаккуратная, неряха, невнимательная
*лапсердак - старинный долгополый сюртук у польских и галицийских евреев
* тухес - жопа
*нахес - счастье
*бейцала – мужские яички, мошонка
*а биселе – немного
*кагал - община у евреев, в простонародном одесском речии это означало шумную, плохо управляемую кампанию
*балабуст- В прямом смысле «балабуст» или кое-где, кое-когда «балабуз» – это хозяин, даже строгий хозяин, начальник, даже большой начальник. Вроде бы ничего плохого. Но Одесса – это Одесса. И здесь это понятие имело как минимум иронический, а как максимум – сильно критический и даже презрительный смысл. В одесском народном лексиконе, где всегда есть место юмору, балабустом могли назвать не обязательно большого и важного, но и маленького и гавнистого начальничка, но, тем не менее, искренне и всей душой и телом желающего стать большим и дерьмовым.
 *капцан - шибко скупого человека, скупердяя, желающего казаться нищим, в Одессе бы обозвали капцаном
*пуриц – важная персона, или в ироничном смысле, некто корчащий из себя невесть что…
*принцышка – принцесса
*мазл – счастье
*глик - удача