Капуста квашеная



Квашеная капуста, если ее правильно приготовить, хранить и использовать, —

хороший источник витамина С и некоторых минеральных веществ: солей кальция,

калия, фосфора. А это особенно важно в зимнее и весеннее время.

Содержание витамина С в различных частях капустного кочана неодинаково. Так,

в 100 г наружных листьев белокочанной капусты его содержится 30—31 мг, а во

внутренних — до 52. Самое большое количество этого витамина находится в

кочерыжке (до 75 мг в 100 г). Поэтому при квашении надо использовать не только

капустные листья, но и кочерыжку.

Для квашения лучше брать плотные кочаны среднепоздних и поздних сортов.

Кочаны очистить, срезать кочерыжки, удалить верхние листья, промыть и дать

стечь воде. Кочаны разделить на четыре части, мелко нашинковать или

порубить, добавить нарезанную морковь.

При желании можно положить в капусту целые или разрезанные антоновские

яблоки, клюкву, бруснику, тмин, красный сладкий перец. Яблоки и ягоды намного

улучшают вкус, а перец, кроме того, способствует боле длительному сохранению витамина С в квашеной капусте.

Между рубленой или шинкованной капустой кладут иногда и целые кочаны (или половинки).

Заквашивать капусту лучше в деревянной кадке, для недолгого хранения годится и неповрежденная эмалированная посуда.

Кадку надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно положить слой капустныхлистьев. Нарезанную капусту перетереть с солью в эмалированном тазу и

уложить в кадку. Каждый слой примерно в 5 см утрамбовывать руками или дощечкой, но не очень сильно: капуста может сделаться мягкой. Заполнив кадку

почти доверху (оставив не менее 10 см), накрыть капусту целыми листьями, затем

чистой льняной тряпочкой и, наконец, вымытым, хорошо подогнанным

деревянным кругом, сверху придавить чистым камнем. При этом круг должен

обязательно покрыться рассолом, иначе капуста быстро испортится, потемнеет.

Брожение капусты хорошо протекает при температуре 18—20°С, а длится примерно неделю — полторы. Если температура в помещении выше, брожение

быстрее и вкус капусты портится, а если температура ниже, брожение

замедляется, и тогда мало выделяется молочной кислоты, капуста будет горчить. При брожении образуются газы, их необходимо удалять, ежедневно

протыкая капусту в нескольких местах длинной палкой. Пену с поверхности нужно снимать: в ней развиваются вредные бактерии. В первые дни брожения объем

капусты увеличивается, и сок может вылиться через край. Его необходимо

отчерпнуть в чистую стеклянную или эмалированную посуду, а потом, когда

брожение прекратится, опять влить в кадку. Процесс брожения считается законченным, когда на поверхности капусты

перестают образовываться пузырьки, а рассол становится прозрачным. Теперь самое время снова промыть и ошпарить камень, круг и тряпку, протереть борта

кадки тканью, смоченной крепким раствором соли. При долгом хранении капусты нужно проделывать это периодически, аккуратно удаляя появляющуюся на

поверхности плесень.

Отменного вкуса и цвета получается капуста, если пятую часть соли заменить сахарным песком. Сахар ускоряет процесс брожения.

Квашеную капусту нужно хранить в холодном помещении при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро

разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой.

Не следует промывать капусту, так как она теряет ценные минеральные вещества и витамины

Точно так же заквашивается капуста и в стеклянных банках. Когда капуста

готова, укупорьте ее герметически и поставьте в холодное место.

На 10 кг очищенной капусты — 7—10 штук моркови, столько же или немного больше

яблок, стакан клюквы или брусники, 2 г тмина, соли — не более 250 г.