Капуста квашеная по-болгарски





Для приготовления такой капусты нужно взять крепкие белые кочаны средней

величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от

верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх

кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола.
На дно кадки, чтобы процесс брожения прошел быстрее, нужно положить немного

ячменя. Поверх кочанов уложить крестовину и груз. Для рассола соль растворить в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, процедить ее через марлю.

Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться, мало — засол

протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость,

тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через

день, во вторую — через два-три дня, а затем — раз в неделю. Внимательно

наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке

соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и

прокипятить, добавив соли.
В капусту рассол выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком

крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить

столько же холодной воды. После этого рассол сливать несколько дней подряд.
Когда капуста готова, кадку плотно закрыть крышкой.
Держать капусту в помещении при температуре 10—12 °С.
Для рассола: на 50 кг капусты — 20 л воды и 1,6 кг соли.