Испанский хамон

Все дело именно в породе хрюшки, а потом уже в ее диете.

Испанский хамон делают из Иберийской породе у нее даже анатомия отличается от тех, которые по нашим краям разводятся. Серано тоже идет на хамон но при зерновой диете. Когда свинки едят только зернышки в их организмах накапливается большое количество определенных кислот, чтов процессе вялки мяса уже само по себе будет консервантом.
Но кто не рискует, тому не наливают.
У испанцев когда они поймают горную (иберийскую) свинью, ей должно быть 10 месяцев и она должна весить не менее 120кг, т.к. окорока тоже калибруют, если она худа - ее бракуют и начинают докармливать, т.е. уже она будет не IBERICO BEIIOTA (ИБЕРИКО порода БИЙОТА-натуральный выгул и кормление желудями),а IBERICO RECEBO (ИБЕРИКО порода РЕСЕБО диета с зерновым дополнительным прикормом. Породу SERANO всегда кормят зерном (RESEBO).
....короче, ведут ее на бойню, там ее заставляют ходить бродить и не кормят, она жутко устает через 12 часов,и ей дают попить сильно сладкой водички, она нахрюкивается, и расслабляется и засыпает и тут ей ...коней, ей выпускают кровь. Далее ее тело помещается в камеру с 90% влажностью и t +10 С на 4 часа, после t +1+4 C до 48 часов, но первые 24 из них при определенном освещении, точно не знаю, наверно,что то с обезораживанием связано.После тушку разделывают, для хамона используют задние ляжки, из передних делают ломо (тоже самое, просто нога передняя, долее тощая и жестковатая).
Ноги они выбирают в сыром виде от 7 до 9 кг, теряют в весе в процессе 34%
Засолка из расчета 1день на 1 кг веса ноги, а соли у них это все происходит масштабно в помещении на полу кучу делают, а в домашних условиях лучше взять корыто и насыпать слой соли 10 см и сверху положить ляжку и засыпать полностью так, чтобы еще сверху было 10 см (НО соль у испанцев морская средней крупности 2-3мм горошки). t от 1до +4 С 
(Гнет у них получается естественный, т.к. когда идет забой и засолка, то это тонны продукта, который укладывается друг на друга в несколько слоев (7-8)+соль, если найду фотки выложу как это выглядит.
Потом если сильно давить то влага и соль вытаскивать будет, а цель - проникновение соли как консерванта как можно ближе к кости.)
По истечении стока засолки ногу промывают очень холодной водой и подвешивают сушить в помещение с естественной вентиляцией,
у них это полупогреба (помещение вкопано в землю, пол остается холодным, а на высоте 1.5-2м есть окошки, их открывают для сквозняка)
температура, у них получается в первые месяцы 8-10 С тепла, летом искусственно держат не выше 16. сушка идет от 7 до 9 месяцев,
проверяют проколами до кости, не должно быть сырости в мясе, далее идет просто естественное вяление в погребах минимум до 12 месяцев (от начала процесса сушки) до 36 месяцев.
Сало на ноге должно быть 1 см, наши свиньи нагуливают больше.
Выдерживать более 36 месяцев бесполезно, т.к. идет усыхание тканей и большие потери.
Так, что то что у нас начали продавать хамон 5 лет выдержки, это то, что испанцы не съели вовремя.

Надеюсь желание экспериментировать не пропало. 
Удачи.  
 
Автор Ksyusha