Окорок вяленый . А-ля хамон

На самом деле линейные размеры особо не вымерял. Так как я беру без копыта (итальянский такой вариант подрубания ноги), то всегда могу попросить подрубить 5-7 сантиметров со стороны копыта.
А вот вес знаю достаточно точно. Стараюсь брать что то в пределах 10 ти кг. Без фанатизма конечно, взвешивание не до граммов и каратов. 8.5 - 9 кг тоже гуд. 11 кило получилась нога, ну что ж... больше не меньше.
Резоны тут такие.
Мелкий окорок, ближе к 5-6 ти кг это во первых мало. Во вторых боюсь что он черезмерно пересохнет. В третьих ежели окорок тощий то либо сала на нем почти не будет, либо на мясо почти ничего не останется.
Крупные окорока 12+ кг тоже брать опасаюсь. Вдруг не просолится / не провялится внутри? Нет у меня еще такого векового опыта, чтобы с уверенностью браться за гигантские окорока. Есть на это и второй резон. Делаю я все в квартире, температура соответствующая. И если для вяления у меня есть прохладная кладовка, то для засолки и выдержки там слишком тепло. И засолка и выдержка у меня идет в холодильнике, на стабильных +2 +4. Благо холодильник старый резервный есть, NoFROST. Вот я его под колбасу и окорок и пользую.

Толшина сала. Ну должно быть на окороке сало, ну наверное с палец толщиной примерно. Специально гнаться за какими то мощными слоями сала не вижу смысла. Добиться структуры мяса как на иберике бейоте, к примеру, все равно не получится. Это вопрос откорма и породы, его заменить реально не получится. С другой стороны, если слой сала совсем незначительный - окорок суховатый получается. Дело не в фактическом высыхании мяса, это вопрос влажности в том месте где окорок вялится. Просто вкус  получается слишком мясной что ли. Суховатый короче по моему мнению. А небольшой слой сала добавляет жирности, полноты такой во вкусе.

Время засолки. Сутки на килограмм и еще добавляю 3-4 дня на окорок. 2 недели от выходных до выходных получается. Сшил мешок из плотной ткани (старые джинсы пошли в ход). Солью засыпаю полностью. Важный момент это прессование окорока во время засолки. Гнет сверху нужен, и это критично. Без прессования останутся полости внутри окорока, а это место для заразы.
После засолки обмываю поверхностную соль, вытираю насухо и снова в холодильник на выдержку. Те же +2 +4. Недель 8 держу минимум. Может можно и поменьше, но боюсь. Все таки  вялиться будет при 14-16 ти градусах, а это весьма не холодно. Испанцы и итальянцы делают это во время своей мягенькой зимы и у них температура поднимается понемногу. Плюс ночью у них достаточно прохладно. Периодически достаю окорок подышать. Около одного раза в неделю на несколько часов. Все остальное время он лежит в холодильнике, полностью завернутый в ЧИСТУЮ !!! натуральную льняную тряпку. Тут пригодилась льняная простынь.

Вяление. Ногу достали после 8 ми (а иногда и 10ти, 12ти ) недель выдержки, как вспомню. Веревкой обвязали копытную часть и вешаем вялиться. Вентиляция в кладовке хорошая, влажность там тоже приличная, но нормальная, не сыро. Ординарная температура там 14 - 16. Летом и до 25 - 30 доходила. Но ненадолго. И окорок к тому времени уже прилично провяливается, дальше только выдержка идет. Проверенно, нарезал от нетерпения.
Ну а выдержка как известно чем дольше тем лучше. Разумные пределы в 36 (48) месяцев все равно не удастся преодолеть. Сейчас висит нога, которую я хочу удержать хотя бы года полтора. Надеюсь не дрогну надрезать попробовать. Потому что стоит только начать....

А вот еще какой момент. Подсмотрел у итальянцев с их прошутами.
Они замазавают иногда мясной срез. Там где окорок покрыт салом и кожей, ему ничего не будет. А вот линия отруба имеет тенденцию подсыхать. Чтобы бороться с этим, хитрые итальянцы замазывают линзу среза. Вода, мука как на обычное тесто и туда же прокрученное на мясорубке сало. Консистенция густой сметаны. Сала поболе чем теста, именно сало нам нужно, чтобы прикрыть жировым слоем окорок. А тесто только клеящая основа.

Автор Tacit
http://forum.homedistiller.ru