Альпийский сыр (Alpine)

Альпийский сыр - это традиционный сыр горных районов Франции и Швейцарии. Животные там пасутся в условиях высокогорья и сыр готовят часто прямо на пастбищах.

Вечером, перед тем как вы планируете делать сыр, подогрейте 4 литра свежайшего молока до температуры 20 С в стерилизованной посуде. Тщательно смешайте его с 1/3 стакана йогурта (термофильная бактериальная закваска). Закройте посуду стерилизованной крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре.

На следующее утро подогрейте молоко до 30 С (следите чтобы оно не подгорело). Тем временем растворите сычужный фермент (по инструкции на упаковке или по своему опыту) в 1/4 стакана холодной воды.

Добавьте раствовенный сычужный фермент в молоко и тщательно размешайте (не менее 5 минут). Оставьте молоко для свертывания примерно на час. Будьте терпеливы! Не беспокойте молоко до полного свертывания.

Проверьте готовность молока тестом на "чистый палец". Если на пальце не остается белого молочного сгустка, то молоко вполне свернулось.

Порежьте творог длинным острым ножом на кубики размером примерно 1 см.

Помешайте аккуратно творог в течение 10 минут и разрежьте оставшиеся крупные кубики. Удалите часть сыворотки и подогрейте ее до 50С. Используйте нагретую сыворотку для подогрева творога. Нагрев должен производиться медленно, со скоростью 1 градус за 5 минут. Примерно за 30 минут вы должны довести температуру творога до 38 С. Помешивайте периодически творог при температуре 38 С еще около 30 минут. Проверяйте готовность творога: возьмите два кусочка и сожмите их между пальцами. Когда кусочки перестанут слипаться и станут твердые на ощупь с резиновой текстурой, значит творог готов.

Как только творог будет готов, слейте сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.

Положите творог в цилиндрическую форму для пресса и накройте его марлей. Прессуйте сыр в течение часа весом из расчета 10 кг. веса на 1 кг. творога. Освободите сыр из-под пресса, и переверните форму вместе с сыром вверх ногами. Продолжите прессование сыра весом 15-20 кг. на 1 кг. сыра в течение ночи.

Утром достаньте сыр из формы и поместите его в рассол, приготовленный из расчета полтора стакана не йодированной соли на 1 литр воды. Сыр должен оставаться в рассоле не менее 6 часов. Обратите внимание что сыр поглощает соль из раствора по разному, в зависимости от веса. Небольшой кусок сыра (500 гр.) может достаточно про солиться за 6 часов. Для больших кусков (1 кг.) может потребоваться до 12 часов. Со временем вы научитесь подбирать нужное время для просолки. Соление сыра рассолом дает равномерное распределение соли по всему объему.

После засолки сыр помещают на деревянные полки в "сырную пещеру". Первые 4-5 дней сыр надо переворачивать каждый день. За тем можно переворачивать сыр через день, протирая его сильным соляным раствором для удаления плесени. Деревянную полку надо периодически мыть горячей водой и протирать сильным соляным раствором. Старайтесь поддерживать поверхность сыра как можно более чистой. Сыр созревает примерно 6-8 недель.

Примечание. Можно резать творог на более мелкие кубики (0.5 см) если хотите получить более сухой вариант сыра.