Итак, приступаем к колбасной аристократии - Сыровяленая домашняя колбаса.
Для фарша нам понадобится:
-Свинина жирная - 1 кг
-Говядина ( или свинина постная) - 0,8 кг
-Сало  - 0,2 кг

Соль нитритная- из расчета 25 гр на 1 кг мяса.
Смесь №5 для колбасных изделий (черный перец, кориандр, сахар).

Приступаем.
Нарезаем мясо кусками, размером с кулак-полкулака.

Солим и тщательно перемешиваем. Очень тщательно, до полного расстворения соли.
Отставляем в прохладное место ( холодильник, подвал, цокольный тех этаж вашего дома) на 3-5 дней на ферментацию.
Дважды в день тщательно перемешиваем. Уже через несколько часов можно видеть действие нитритной соли - куски мяса приобретают ярко красный цвет.

По истечение выбранного вами срока ферментации, пропускаем мясо через мясорубку (используем решетку с самыми крупными отверстиями, 2 либо 4 шт. в решетке)

Сало режем кубиками 1см*1см*1см , вмешивая в основной фарш.
Добавляем специи и тщательно вымешиваем до состояния, когда сваленная руками из фарша "колбаска" диаметром 4-5см и длиной 20-25см, взятая за один конец, продолжает висеть, сохраняя форму, некоторое время.
Допускается разрыв не ранее, чем через 10-15 секунд.
Убираем фарш дозревать в холодильник минимум на 30 минут.

В это время подготавливаем черева свиные натуральные. Отрезаем необходимую длинну оболочки. Напоминаем, что черева могут продаваться отрезками в пучках. Замачиваем приобретенные черева в теплой воде на 20-30 минут. Промываем черева свиные внутри проточной водой.

Надеваем черева на цевку насадки для мясорубки. Рекомендую не надевать более 2 метров одноременно. (черева могут подсохнуть и рваться).
                      
Наполняем оболочку для колбас плотно. Если в течение набивки оболочка раз-два надрывалась, значит вы набиваете достаточно плотно.

Кончики оболочки завязываем узелком, либо завязываем шпагатом колбасным.

При набивке и по окончании рукой равномерно распределяем фарш внутри оболочки.
Готовые колбаски укладываем в холодильник (чтобы они не соприкасались друг с другом) под небольшой пресс.
Переворачиваем дважды в день ( утром и вечером) от трех до пяти дней.
Далее вывешиваем на просушку.
     
 Помним, что нам противопоказаны прямые солнечные лучи и температура не должна повышаться выше 15град С.
Первую неделю просушки поступаем следующим образом.
Колбаски вывешиваются на ночь ( примерно на 12 часов) а  на день мы их помещаем все также под небольшим прессом в холодильник.
По истечение первой недели ваши колбаски могут занять свое постоянное место на просушке.
Важно!! Дабы иметь возможность попробовать готовый созревший продукт ( возможно даже с налетом аристократической белой плесени), не стоит каждые два дня отрезать от колбасок кусочки для дегустации.
     

Приятного Вам аппетита!!

Проверено   !!!