При соблюдении определенных условий домашняя сыровяленая колбаса получается великолепно!

А условия такие:
-температура от +3 до +7;
-умеренная влажность;
-легкое проветривание обязательно;
-темнота (хотя бы исключить прямые солнечные лучи);
-отсутствие конкурентов из мышиного и мушинного племени .
И так целых полтора месяца.
Почему так?
Потому что:
-при температуре более +8 и влажности более 80% колбаса становится склизкой - а это первый признак начала гниения;
постоянная (2-3 дня подряд 80% и более) высокая влажность способствует гнилостным процессам;
-при постоянном движении воздуха (но не более 0,1 м /сек) хорошо просушивается не только белье, но и колбаса;
-сало на солнце желтеет и приобретает не очень приятный вкус.
К концу вяления колбаса слегка покрывается сухой белой плесенью - это благородная плесень. Это значит, что домашняя колбаса удалась! Но плесень должна тоже пройти свой жизненный путь - сначала она будет зеленой.
Состав фарша.
Есть одна колбасная закономерность: чем больше свинины, тем выше сорт.
Но говядина должна присутствовать обязательно.
Например:
50% свинины;
35% говядины;
15 % сала (хребтового шпика для кубиков).
Если свинина из шейной части, полужирная, такого количества сала хватит.
Если свинина постная, сала надо 20%. Половина этого сала должна смешаться с мясом, половина - в небольших кубиках. Без сала получается пеммикан.

Все это рубится только ножом!
Соль (3-3.5%).
Черный перец.
30г коньяка 5 звездочек (или 15г спирта медицинского - он уже с антисептиком) на 1 кг фарша. Это количество минимальное, больше - на ваше усмотрение.

И больше ничего.
Но поле для экспериментов есть: в рецептах для сыровяленых колбас можно увидеть мед, чесночную пасту, тмин, сахар.
Он способствует сохранению мясного цвета, но снижает срок хранения.
Не менее двух суток (с регулярным перемешиванием) в холодильнике дадут фаршу хорошо просолиться.
После этого набиваем черева (вычищенные свиные кишки).
Плотно!
Через два - три дня при сильной усадке выберем пустоту новой перевязкой.
И скалкой аккуратно слегка расплющим батончики - сделаем подковки.
"Не чересчур, а именно слегка!"(Е. А. Евтушенко, правда, по другому поводу).
Этим мы придадим окончательную форму нашей колбасе.
Но можно этого и не делать.
Лучшее время - весна и золотая осень. Нет больших перепадов температур и высокой влажности.
И, конечно, смотреть на колбасу в первые две недели надо утром и вечером. При малейшем появлении слизи протереть любым растительным маслом.
Понимание всех нюансов приходит , увы, только с опытом.
А опыт позволит делать сыровяленную на кухне.
Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет.
Кто-то сушит на батарее. Напоминает сухарики (аж похрустывает!).
Кто- то на балконе или за окном, не давая покоя местному воронью.
Кто-то в холодильнике (только No Frost).
Ключевые условия - низкая влажность воздуха и отсутствие сквозняка - фарш может отстать от оболочки.
Испанский хамон и итальянское прошутто получаются только благодаря невысокой влажности .
Есть стадия, когда эти окорока висят некоторое время в толстом слое соли и перца.
Можно попробовать и такой прием.
На выходе имеем:
20-30% белка, 30-40% жира, 410-460 Ккал на 100 грамм.
А самое главное - имеем домашнюю колбасу - без всякой химии!
А вот сыровяленая колбаса, которую я делал после написания этой статьи.