БАСТУРМА  быстрого приготовления

Вяленая вырезка из говяжьего мяса.
Блюдо турецкой, армянской, азербайджанской, среднеазиатской кухонь.

Бастурма - вяленая в пряностях говядина (также бастурмой называют и маринованный шашлык из говядины.) Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.
Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят, примерно, при 8 гр. С.
В домашних условиях такую бастурму придется вялить в холодильнике, который, кстати, является превосходной сушилкой. Но не у всех есть столько места в домашнем холодильнике. Тем более, что процесс вяления занимает 2-4 недели. Потому выполнить такой процесс в обычных домашних условиях весьма затруднительно.
Мы будем использовать быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами, чем обычно, потому готовится гораздо быстрее и не требует для вяления холодильник.
Некоторая особенность этого способа в том, что готовые тонкие полоски надо будет резать на ломтики очень сильно наискось, чтобы класть их на бутерброды.
Но это малое неудобство нарезания вполне компенсируется быстротой приготовления и превосходным вкусом, гораздо лучшим, чем у промышленной "бастурмы" из магазина.
        Приготовление
Мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или филейные части. С успехом можно использовать огузок, толстый и тонкий край.
Ещё нам понадобится чаман (пажитник) - он продаётся на рынках у торговцев пряностями.
СПРАВКА. Пажитник (лат. Trigonella) — род растений семейства Бобовые подсемейства Мотыльковые (Faboideae). В роду около 130 видов. Наиболее известные представители — пажитник сенной (Trigonella foenum-graecum) и пажитник голубой (Trigonella caerulea).
В продаже эта пряность называется "чаман" (торговцы ее знают).
Если чамана нет - то это будет не совсем бастурма.
Некоторые говорят, что можно заменять молотым тмином - получится тоже вкусно, но все-таки не бастурма.
А купить на рынке чаман (пажитник) нет проблем, коробка стоит 100 рублей. 
 

  Коробка с пажитником, купленная на рынке у торговца пряностями за 100 рублей.



Ещё понадобятся соль (только каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый, но вполне сойдёт и обычный), красный перец, паприка, чёрный перец. Оптимально добавить по вкусу кумин, душистый перец. 
   1-й день.


Мясо моем, обсушиваем бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2,5 см.
Тонкие полоски приготовятся быстрее - хотя нарезать их трудновато, и вкус готового продукта будет немного попроще (но, всё равно, очень вкусный).  
  
Солим мясо сухим способом. При этом выделяющийся мясной сок не задерживается, сливаясь в сторону.
Берем на 1 килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовая ложка с горкой сахара
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Тщательно моем и обсушиваем посуду.
Натираем мясо смесью и укладываем так, чтобы выделяющийся сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Как один из вариантов, можно использовать две тарелки - одну большую, в неё вверх дном уложить тарелку поменьше, а уже на неё класть мясо (как показано на фото). Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим.  

   Еще лучше поместить мясо на какую-либо сетку, например, которая используется для защиты от брызг со сковородки (или на другую подобную конструкцию).


Сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон.
Для иллюстрации этого способа на фото показан находящийся на сетке фарш из другого рецепта.
Помещаем в холодильник, в котором около +5 гр. С.
Внимание! Мясо обязательно перевертываем дважды в сутки или еще почаще, если оно лежит на тарелке - мясо должно "дышать". Иначе может задохнуться.

 
   Проходят 3 суток. Мясо еще солится, а мы начинаем готовить маринад с чаманом.


На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана;
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1);
1 столовая ложка давленого чеснока. Не забываем перед раздавливанием чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой при вялении опасны!
1 чайная ложка с горкой чёрного перца;
можно ещё добавить душистого перца, кумина.
Чаман разводим в тёплой кипячёной водой, чуть теплее комнатной, до консистенции жидкой сметаны.
Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем.
Чаман постепенно вбирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. Процедура повторяется довольно долго, пока не получится киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много.
Ставим в холодильник на сутки.
На фото масса, получившаяся из одной ложки чамана.

 
   С начала засола прошло 4 суток.
Мясо просолилось, поскольку ломти у нас тонкие.



Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растекался.
Маринуем 3 суток. В течение этого времени периодически, 2-3 раза в сутки, переворачиваем мясо в маринаде. 
   С начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, где движение воздуха посильнее.


На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем. И так до тех пор, пока корочка не подсохнет на мясе со всех сторон (это около 2-х дней).
Для получения более толстой корочки можно подмазывать остатками чамана (которые сохраняем в холодильнике).
Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем мясо на сквознячке, как билтонг (см. выше предыдущий рецепт) - самые тонкие куски завялятся за пару дней, остальные подольше.
Готовность бастурмы определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, без прощупывания мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо. Ломти мяса толщиной в 2 см в итоге усыхают до толщины примерно в 1 см. 
   Готовую бастурму нарезаем на тонкие кусочки и подаем на стол.


Хранение бастурмы такое же, как бильтонга