Колбаса краковская по-домашнему.






Нам понадобятся:
Свинина жирная (подчеревок) - 1,5 кг
Свинина нежирная            - 1,5 кг
Соль нитритная              - 70гр
можжевельника ягоды молотые - 10гр
сахар                       - 10гр
перец черный молотый        - 30гр
вода холодная со льдом      - 300мл

Черева говяжья калибр 46
Шпагат колбасный

Режем свинину на куски размером с пол-кулака. Солим, чщательно перемешиваем. До полного растворения соли нитритной.
Ставим в холодное место на 2-3 дня на ферментацию (холодильник, погреб.. )

По истечение срока ферментации перекручиваем мясо на мясорубке таким образом:
-куски жирной свинины -через решетку с диаметром отверстия 3 мм ( предварительно куски жирной свинины необходимо подморозить)
-куски нежирной свинины - через решетку с самыми большими отверстиями.

Соединяем фарш.вымешиваем.
В воде растворяем сахар , добавляем воду в фарш , постоянно вымешивая его. Присоединяем остальные специи.
Вымешиваем. Критерий окончания вымешивания: вы лепите из фарша колбаску длиной 20-30см, колбаска не должна рваться при провисании примерно 10-15 секунд ( допускаемое время разрыва).

Убираем фарш в холодильник минимум на пол-часа.

Подготавливаем нашу череву говяжью.
Замачиваем ее (череву говяжью, кишки) в слабо проточной воде на 10-15 минут. Тщательно промываем внутри струей воды.
Тем самым мы еще и выпрямляем нашу череву говяжью.
Надеваем череву говяжью на цевку насадки.
Плотно набиваем фарш. Формируем колбаски длиной 40-50 см. Соединяем их в колечки.

Даем нашей колбаске подсохнуть в течение часа в холодильнике.

Подвешиваем колбаску в духовке.

 

1,5-2 часа держим нашу колбаску при температуре 50-60 градусов. ( можно даженемного приоткрыть дверцу духовки) Увеличиваем температуру до 70-85 градусов. Выдерживаем еще 2-2,5 часа.

Быстро охлаждаем в большом объеме холодной воды.

Даем нашей колбаске дозреть 6-8 часов, в идеале, в подвешенном состоянии в холодильнике.

Наша домашняя запеченая колбаска готова.

Но, мы ведь решили приготовить колбасу краковскую по-домашнему!!!
Нас ждет продолжение процесса..

Коптим нашу колбаску горячим копчением в течение 30-40 минут.
Рекомндую завернуть колбаску перед копчением в 2 слоя марли.

После копчения даем колбаске повисеть и дозреть в тени в прохладном месте в течение 6-8 часов. Одновременно уйдет излишний запах копчения.

Все, колбаска краковская по-домашнему готова к употреблению

Наслаждайтесь!!

Проверено   !!!