ДОМАШНЯЯ КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья —
4 кг говяжьего мяса,
3 кг свинины без жира,
3 кг твердого хребтового шпига,
400 г соли,
20 г сахара,
5 г черного и душистого перца,
5 г селитры (неполная столовая ложка).

Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток.

Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар,

пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после

чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой.

Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5—7 суток. 
 
За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток.

Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4—6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья.

Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго

соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас,

поддерживать чистоту инструмента и посуды.