Сальтисон

"Сальтисон" – это необычное блюдо, приготовленное из нескольких типов мяса, с добавлением пряностей, придуманное гурманами-итальянцами и ставшее традиционным в Польше и на Украине. Чтобы приготовить изысканное угощение по оригинальному рецепту, необходимо запастись временем и многочисленными мясными ингредиентами: желудок, сердце, сало, почки, легкие, мясо из свиной головы. Однако стоит отметить, что затраченные усилия на приготовления сальтисона многократно окупятся.
 
Ингредиенты для приготовления "сальтисона":
1.Свиная голова – половина;
2.Говядина на выбор (грудинка или антрекот) – 1 кг.;
3.Лавровый лист – 5-7 шт.;
4.Черный перец горошком – 15-20 шт.;
5.Чеснок – 2 головки;
6.Соль – 30-40 гр.;
7.Вода (проточная) – примерно 3-4 литра (чтобы покрылось мясо).

Инвентарь для приготовления "сальтисона":
1.Большая кастрюля или казан для варки;
2.Разделочный нож;
3.Разделочная доска;
4.Топор (для рубки свиной головы);
5.Миска;
6.Целлофановые пакеты;
7.Чеснокодавилка;
8.Формы для застывания сальтисона;
9.Гнет (им может служить 1-2 литровая банка с водой, закрытая капроновой крышкой).

  
Приготовление "сальтисона".

Шаг 1: Рубим свиную голову на несколько частей

Для того чтобы голова полностью проварилась и сократилось время ее приготовления, необходимо топором разрубить ее на несколько частей (минимум 4, лучше больше). Важно! Не позволяйте рубщику мяса (в роли которого может выступить муж или продавец) делать слишком мелкие куски, в которых будет множество мелких «осколочных» косточек.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 2: Укладываем куски мяса в объемную кастрюлю

Кастрюля для варки мяса изначально должна быть выбрана большого размера, так как вода должна полностью его покрывать. Включаем огонь и ждем, пока закипит вода.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 3: Сливаем накипь и грязную воду из кастрюли

В мясном бульоне после первого закипания содержится очень большое количество грязи и вредных для человеческого организма веществ. Поэтому такую воду сливают, а мясо тщательно промывают.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 4: Наливаем чистую воду и вновь ждем закипания

Когда вода снова закипела и стала мутной – ее необходимо слить, как и в первый раз.
Таким образом, Вы улучшаете вкусовые качества блюда и предохраняете себя и окружающих, от негативных мыслей на счет «чистоты» свиной головы.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 5: Варим мясо

Когда вода закипела в 3-ий раз, ее необходимо посолить. Варить мясо в кастрюле под крышкой (с чуть приподнятым краем – если выкипает) приблизительно 3-3,5 часа.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 6: Добавляем приправы

Очищенные чесночные зубчики, лавровые листы и перец горошком добавляют примерно за полчаса до завершения варки. Если положить приправы заранее – они «потеряют» свой вкус, блюдо утратит задуманную ее автором особенность.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 7: Обрабатываем мясо

Сварившееся мясо вытаскиваем из кастрюли и остужаем. Не торопитесь сливать бульон, он нам еще пригодится!

С особой тщательностью необходимо подойти к этой процедуре, потому что скрипящие на зубах кости создадут неприятное впечатление о блюде. Прощупайте каждый кусочек пальцами, это совсем не сложно. После длительного томления в воде, мясо очень легко отделяется от костей. Выбираем лишнее (по нашему мнению) из вареной свиной головы.

Сальтисон домашнего приготовления хорош тем, что Вы самостоятельно выбираете все его составляющие. Из головы можно убрать глаза, зубы, мозги. В языке находится много мяса, поэтому его лучше оставить. Также нарезаем говядину. Должны получиться небольшие кусочки (1,5 см), которые мы складываем в общую миску.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 8: Добавляем бульон

К мясу добавляем 2-3 половника бульона, оставшегося после варки.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 9: Добавляем недостающие ингредиенты

Пробуем получившийся «суп» в виде мяса и бульона, добавляем к нему недостающие ингредиенты: соль, молотый перец, чеснок. Как правило, мужчины обожают острые блюда, поэтому в их порцию сальтисона можно добавить чуть больше продавленного через чеснокодавилку чеснока.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 10: Помещаем мясо вместе с бульоном в пакет

В двойной целлофановый пакет выкладываем часть мяса с бульоном. Осторожно выдавливаем воздух, завязываем.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 11: Пакет с "сальтисоном" помещаем в форму

Формой для сальтисона могу служить глубокие тарелки, миски и даже использованные коробки из под фруктового сока (1-2 литра). Мясо легко принимает очертания емкости, в которую его поместили.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 12: Укладываем на "сальтисон" гнет и ставим его в холодильник

Этот завершающий этап один из самых важных. Сальтисон должен охладиться и настояться в холодильнике не менее 6-8 часов. Только после этого его можно попробовать.

--------------------------------------------------------------------------------

Шаг 13: Подаем "сальтисон"

Это невероятно актуальное в холодное время года блюдо – неизменно привлекает внимание мужчин, гостей и всех кто любит мясо. Подавать его нужно охлажденным, порезанным на тонкие ломтики. Можно украсить угощение веточкой зелени, зубчиками чеснока. Едят сальтисон преимущественно вилкой.

Приятного аппетита!

--------------------------------------------------------------------------------

Советы:

- При покупке говядины лучше остановить свое внимание на кусках мяса с косточками: во-первых – дешевле, во-вторых – их можно будет заморозить и использовать в качестве основы для приготовления супов и щей;

- Если варить свиную голову и говядину в разных кастрюлях, из говяжьего бульона можно приготовить отличный суп;

- При выборе свиной головы для сальтисона стоит обратить внимание на ее внешний вид, она не должна быть слишком испачкана. Грубые, жесткие ворсинки говорят о том, что поросенок был старым;

- Идеальный сальтисон тот, который после приготовления поместили в свиной желудок, однако обычный целлофановый пакет вполне подойдет для этой цели.