Колбаса ветчинно-рубленая

Рецептура:
Свинина полужирная — 6 кг,
говядина (1-й сорт) - 4 кг,
соль - 300 г.
Специи: сахар — 10 г, чеснок — 6,5 г, перец черный м.олотый - 5 г, кориандр — 5 г, нитрит натрия — 0,5 г.

Оболочка:
толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5—9 см в диаметре.

Предварительно охлажденную говядину пропускают через мясорубку (отверстия — 2-3 мм), смешивают с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдерживают 20-24 часа в посоле при температуре 4—6оС.
Свинину разрезают на кусочки размером 16-20 мм, после чего перемешивают с оставшейся солью и нитритом натрия и оставляют на посол при тех лее условиях.
Когда говядина созреет, ее измельчают на куттере в течение 6-8 минут, одновременно вливая 1 л холодной воды (или можно 4 раза пропустить через мясорубку).

После этого гомогенизированную массу смешивают с кусочками свинины и специями, наполняют фаршем оболочку и связывают шпагатом батоны длиной 25-40 см.
Батоны вешают на палки, в течение 1 часа обрабатывают горячим воздухом или дымом при 70-110 °С, после чего проваривают в воде при температуре 75-85оС в течение 1—2 часов.
Колбаса готова,когда температура внутри батона составляет 68-70оС.
В завершение сваренную колбасу охлаждают водой около 40 минут и помещают в холодильник.