Колбаса Языковая

Рецептура:
Говядина (1-й сорт) - 400 г,
грудинка свиная — 400 г,
говядина (высший сорт) - 400 г,
заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г,
язык соленый, варенный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.

Специи:
перец белый молотый - 3 г,
перец черный молотый - 2 г,
мускатный орех - 1 г,
кориандр — 1 г,
нитрит натрия — 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4 - 4,5 см или целлофан.

 Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа.
После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см.
Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см.
Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм).
Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5 - 7 минут.
Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см,
затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45оС,
после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80оС, пока в центре батона не будет 68-70оС.

Колбасу сначала охлаждают в течение 30 - 40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.