Смалец деревенский

Хочу поделиться рецептурой изделия, в котором используется свойство жирового отёка для создания определённого стуктурного среза. Несмотря на подавляющее кол-во жирного сырья в самой рецептуре, в результате искуственно созданного жирового отёка, на срезе готового продукта получается тонкий ободок свиного жира, а в центре - красный кружок из мясного фарша, размером с 5 руб монету. Продукт - мажущейся консистенции, низкий по себестоимости и достаточно простой в изготовлении.

Смалец деревенский
Сырьё
Подчерёвок без шкуры (свинина) 15 Ø5-8мм
Хребтовой шпик (свинина) 85 Ø 3 мм

Добавки
Фосфатная комплексная смесь 0,6% 0,65
Свежий лук 2% 2,00
Нитритная соль 1,7% 1,70
Эмульгатор (Е472;мальтодекстрин) 0,92% 1,00
Пшеничная клетчатка 0,28% 0,30
Вода 9,00
Пряные специи 0,2% 0,22

Полиамидные оболочки Ø40

Технологический процесс:

1. Хребтовой шпик размельчить на волчке через решётку 3 мм, куттеровать с фосфатным комплексом, Эмульгатором, водой и остальными добавками (Эмульгатор можно растворить в 4 литрах горячей воды и добавить в начале куттерования), до сметанообразного состояния.

2. Размельчённую свинину добавить в конце куттерования и равномерно распределить по всему фаршу, не допуская сильного измельчения.

3. Набивать в полиамидные оболочки диам 40 мм

4. Варить в камере в темп. 74°C около 2 часа.

5. Охлаждать батоны в висячем положении, при температуре 2-4°C, до полного застывания, для равномерного распределения жирного сырья под оболочкой.