Приготовление ветчинно-рубленой колбасы

На 2,5 кг говядины
~ 1 кг нежирной свинины,
1,5 кг жирной свиной грудинки,
125 г соли,
5 г пищевой селитры,
5 г сахара,
20 г красного молотого жгучего перца,
20 г молотого черного перца,
2—3 зубчика чеснока.

Говядину (с задней ноги и лопаток) отделяем от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускаем через мясорубку, добавляем в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарезаем ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—15 мм и засаливаем.

Мясо выдерживаем сутки,
говяжий фарш вторично пропускаем через мясорубку, тщательно перемешиваем со свининой, пряностями и набиваем в глухие концы бараньих синюг, перевязываем шпагатом.

Колбасу коптим горячим способом при температуре дыма 110 град. С 2—3 часа, а потом 1,5 часа варим на среднем огне.