Столовая говяжья колбаса

Шпик хребтовый 2,0, постная говядина 0,5, свежая кровь или растертые сгустки крови 1,5, лед пищевой колотый 3,0, сухари панировочные 2,0, пашина говяжья 1,0, мясо говяжьих голов 1,0, чеснок, растертый с солью, 0,1, специи (душистый перец) 0,05, соль по вкусу.

Шпик хребтовый измельчить на кусочки 3—5 мм и в него добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 см3. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, кладут на 1—2 суток для созревания, после чего измельчают на мясорубке с мелкой сеткой.
Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями
и добавляют в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда.
 Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2— 3 часа для созревания.
Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки.
Выдержать для осадки 1—2 часа, после чего варить на пару (80 град. С) 1—1,5 часа или в воде (80 град. С) около 1 часа до Достижения внутри батона температуры 70—72 град. С.
Охладить и слегка прокоптить холодным способом.