Суджук

Говядину для приготовления суджука берем с лопатки — тут мясо более жирное.
Нарезая на мелкие кусочки, освобождаем от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но жир оставляем.

Куски по 50—100 г обрабатываем посоленной смесью следующего состава: на 1 кг мяса — 30 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара, затем кладем в корзину и выдерживаем до 4 суток, чтобы отцедить кровь.
Затем пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец по вкусу.
Фарш перекладываем в эмалированное ведро, тщательно вымешиваем и оставляем на ночь в прохладном месте.

Выдержанным фаршем плотно набиваем самые узкие говяжьи или свиные черева, перекручивая их через каждые 15—20 см, чтобы получились одинаковые по длине колбаски.
После набивки в каждой паре с двух сторон выдавливаем немного фарша так, чтобы оставалось по 1,5 см пустой оболочки.
Ее загибаем и прилепляем к наполненной части кишки: когда оболочка высохнет, кишка склеивается очень крепко.

Суджук прокалываем иглой в двух-трех местах, чтобы вышел воздух, попавший внутрь вместе с фаршем, а потом сушим под навесом на сквозняке 30—40 дней.
В сухом прохладном месте суджук, подвязанные по несколько штук, хранится около полугода.
Их подаем к столу, как закуску, не снимая оболочки, нарезав тонкими косыми ломтиками.