Колбаса “Южная”

4 кг тонко нарезанной говядины и
4 кг так же нарезанной свинины положить в деревянную посуду и до тех пор толочь деревянным пестом, пока смесь не сделается светло-красной.

Потом нарубить хорошенько сечкой и прибавить
4 кг мелко изрезанного свежего свиного сала,
400 г соли,
6 г селитры,
25 г перца,
12 г 1 гвоздики и
1 л воды и месить все это, пока оно не будет отставать от рук.
Прикрыть и поставить в холодное место на 24 часа.
Прежде чем начинять кишки, не нужно их обваривать очень горячо, потому что они будут рваться и их нельзя будет сделать прозрачными.
А прозрачными их делают таким образом: вывернуть на деревянной доске I и до тех пор скоблить деревянной лопаточкой, пока они не станут так тонки, что можно будет видеть начинку насквозь.